אליס ווטרס על להביא ילדים לבשל

אליס ווטרס על להביא ילדים לבשל

חלוצת אוכל מעוררת השראה, מסעדנית, פעילה ואם, אליס פתחה אותה מפורסמת בפאניסה בשנת 1971, אשר פופולרי את טרנד המזון האורגני, המקומי, ומאז היא אחת המסעדות הטובות בעולם. בינתיים, אליס כתבה גם מספר ספרי בישול משפיעים, הקימה את קרן Chez Panisse ו- פרויקט חצר בית הספר למאכל והייתה אם לבתה פאני. להגיד שאנחנו אוהדים לא באמת עושה את זה צדק.

צילום: ז'יל מינגסון




ש

איך להיפרד מהארוס

שמענו הרבה על כך שאתה מבשל עם פאני ומשרה אהבה לאוכל בחייה. מתי התחלת לבשל ביחד ואיך זה התפתח?



ל

זה התחיל בגן. ניסיתי לשתול דברים שהיא הייתה רוצה לאכול כשהייתה קטנה - אפונה, תותים, שעועית ירוקה - ואז היא תצא לבקש מזון. היא הייתה מרחרחת את הבזיליקום ומרגישה מוסמכת ללמוד את שמות צמחי המאכל ולהיות לבד. אז זה התחיל את הקשר שלה עם הטבע והנוף, שלדעתי חשוב מאוד שילדים יתפתחו בגיל צעיר. ואז, היא הבינה שאפונה היא אפונה ויש לה ביטחון להפגיז אותה לבד ומשם התחלנו לבשל ביחד.


ש



אז שהביטחון שגדלה בגינה התחיל לתרגם למטבח?

ל

כן. היא התחילה לבוא איתי למסעדה, לעמוד על קופסה ולעזור במשימות קטנות. היא הייתה עוזרת בהכנת הלחם, בתוספות פיצה - דברים פשוטים שהיא הרגישה שהיא יכולה לעשות. ואז התחלנו ליהנות מהמשימות האלה בבית יחד.

היא באמת אהבה להכות דברים במכתש ועלי. בדרך כלל אני משתמש בסוריבאצ'י או במשהו די זול ובזמן שעשיתי דברים אחרים, היא הייתה חובטת בשום או בזיליקום, מריחה את הכל בו זמנית ועושה את העבודות הקטנות והקלות האלה שילדים אוהבים.

כבר בשלב מוקדם מאוד נהנתה להיות חלק מהארוחה - להיות יחד ולערוך את השולחן יחד - זה מעולם לא הרגיש לה כמו עבודה. היא אהבה להכין תפריטים קטנים, למשל (עדיין עושה!). אתה יודע, היא מצאה שזה קצת פורקן יצירתי, תמיד היה לה.

אליס ווטרס עם בתה פאני (משמאל), בסביבות 1987.


ש

אתה אומר שלעזור לך במטבח (בבית או במסעדה) מעולם לא הרגיש כמו עבודה עבור פאני - אתה חושב שזה בגלל שמעולם לא התייחסת לעבודה שלך כמטלה?

ל

אה, כן, בלי שום שאלה. היא קלטה את היבט ההנאה של מה שאני עושה. והיא הבינה שבסוף זה התיישבנו ואכלנו יחד. והיא תמיד רצתה להיות שם, ליד השולחן. ואני חושב שכשהאוכל טוב על השולחן כולם רוצים להיות שם, לאכול, ולדבר ופשוט להיות נוכחים.


ש

מה היית אומר לאלה המעוניינים לגרום לילדיהם להיות מעורבים יותר במטבח ובישיבה לארוחת ערב?

ל

זמן הארוחות לא יכול להיות דבר מלחיץ - אתה צריך לקבל החלטה לא פשוטה לגבי מה שאתה הולך לעשות אז זה לא משהו שמשגע אותך ועד שאתה מתיישב לאכול אתה לא עייף מכדי להיות שם.


ש

האם היו ארוחות לא פשוטות אהובות שהכנת באופן עקבי עבור פאני בבית כשגדלה?

ל

היא תמיד אהבה כששמתי משהו על הגריל כי יש לי אח במטבח שלי. אבל היא גם אהבה אפונה וכך זה היה הקטע שלה והיא הייתה אוכלת אותם כל לילה. הייתי מאדה את האפונה ומניח עליהם מעט שמן זית, לפעמים מעט חמאה. אבל שום דבר לא מסובך. ואני חושב שזה משהו שחשוב מאוד לגרום לילדים להיות מעורבים. הם אוהבים טעמים מאוד ברורים ונפרדים וככל שהם מתבגרים הם יכולים להרכיב טעמים מורכבים יותר. אבל בהתחלה, חשוב מאוד שהם יטעמו דברים בצורה מאוד לא מוקפצת.


ש

זה ממש מעניין ומשהו שאנחנו לא תמיד רואים עם ילדים - לבנות על טעמים בסיסיים של מאכלים אמיתיים. אז פאני, למשל, ידעה שאפונה היא אפונה. ובהמשך היא יכלה להחליט מה היא רוצה לעשות עם אותה אפונה ...?

ל

בְּדִיוּק.


ש

איך להיות שף מקצועי ולבשל למסעדה משפיע על היותו שף ביתי ועל בישול עבור משפחתכם?

ל

ובכן, כשהתחלתי לבשל במסעדה לראשונה, חשבתי שאוכל לבשל את האוכל בבית, וזה קרה לזמן מה. אבל כשפאני נולדה, פשוט הבנתי שאני לא יכול ושאני תלוי מאוד באנשים אחרים שיעזרו לי. וכך התחלתי להכין דברים הרבה יותר פשוטים בבית ולמעשה כנראה דברים מזינים יותר בבית. ועכשיו מה שאני עושה בבית באמת משפיע על המסעדה. כי אני מתנסה בדברים כמו פארו ולחם דגנים וממש מביא להביא את הרעיונות האלה לצ'ז פניסה ולעבודה שאני עושה עם חצר בית הספר האכילה. ומשתמשים בדגנים המלאים הללו ומתחילים להכין פסטות טחנות טריות, שהן כל כך טעימות, אתה מבין שהגרסה הלבנה בעצם לא כל כך מעניינת. ומעולם לא חשבתי שארצה אורז חום - לעולם. והתאהבתי בזה. זה גרגר יפה שאפשר לעשות איתו כל כך הרבה.


ש

מאז 1971 מגיש צ'ז פניסה את מיטב האוכל המקומי והאורגני. האם התקשית להישאר מקומית ואורגנית באופן עקבי בבית, להיות כל כך עסוק, לגדל ילד וכו '?

ל

אתה יודע, מעולם לא עשיתי את זה. התאהבתי באוכל קליל ועונתי ולא רציתי אותו בשום דרך אחרת. והדרך לגרום לזה לקרות היא לקנות באופן מקומי מהאנשים שמגדלים את זה. וכשיש לך את הטעם הזה, אתה מרגיש שאתה רוצה לתמוך באנשים האלה שדואגים לארץ. אני חושב שהכל עניין של לשאול. אני תמיד שואל לאן שאני הולך, 'מה מקומי? מה אורגני? ' אני הולך לשוק החקלאי פעמיים בשבוע ובוחר מה אוכל לאלתר לעומת מה שאשמור בהמשך השבוע. אני אקבל עגבניות בשלות מאוד ואז כמה עגבניות לא כל כך אוכלות שיהיה לי בהמשך השבוע. אני חושב קדימה. ואז כל מה שלא אקבל בשוק האיכרים אני מקבל מחנות טבע קטנה בסביבה. אני חייב לומר, אני באמת אף פעם לא אוכל ירקות מחוץ לעונה.


ש

לאלו מאיתנו שחיים באקלים קריר יותר שאין בו שפע של תוצרת השנה ורוצים להישאר עונתיים ומקומיים ... יש עצות?

ל

תסתכל על זוהר הצוואר שלי

ובכן, הרבה אנשים מגדלים ירקות אורגניים בחממות כל השנה. אני מכיר מישהו במיין שפתוח כל החורף והוא נסגר במהלך הקיץ. אני באופן אישי צריך לסלט כל לילה, ויש ירקות חורף כל כך יפים שצומחים באזורי מזג האוויר הקר - מכרוב ועד סוגים שונים של חרדל, קולארד - שמעניקים את עצמם לגיוון. אני מסתמך על עגבניות משומרות הרבה. ויש ירקות מאוחסנים כל כך יפים לחורף. אני חושב על לפת, ותפוחי אדמה, ובמיוחד דלעת - גזר מגיע עכשיו בכל צורה וצבע - הם נותנים הרבה וריאציה לתפריט חורפי.


ש

אז ... פאני אכלה אי פעם את מקדונלד'ס?

ל

(צוחק) ובכן, אף פעם לא איתי, אבל היא נסעה עם אביה פעם אחת כשהם היו בדרכים. והיא חזרה ואמרה לי שזה מלוח ומתוק מדי. היא מעולם לא באמת רכשה טעם לזה. מעולם לא שמרנו סודה בבית, למשל, והיא מעולם לא ביקשה זאת. ולמעשה גם אמי מעולם לא התבגרה אצלנו בבית. אבל פעם ופעם יכולתי לקבל קולה אחר הצהריים עם פרוסת לימון בכוס ... וזה היה ממש הרגע.


ש

אנחנו מעריצים גדולים (ותומכים) בעבודה שאתה עושה עם פרויקט חצר בית הספר האכילה. כפי שאנו מבינים זאת, אחת ממטרות הפרויקט היא לשפר את הדרך בה הילדים אוכלים בבית הספר. איך היו ארוחות הצהריים של פאני כשהתבגרו? ארזתם אותם, אם כן, מה היה שם? יש טיפים להורים לקבלת אוכל בריא בארגזי ארוחת הצהריים?

ל

ובכן, תמיד ארזתי את פאני ארוחת צהריים - מהתקופה בה היא הייתה בגן עד שהיא למדה בתיכון. וממש רציתי שהיא תאכל את ארוחת הצהריים שלה ותאהב אותה, אז ניסיתי להכין משהו מיוחד כל יום. וזה לא גוזל זמן אם חשבתי על זה מראש. אם חיכיתי לרגע האחרון זה היה מסובך יותר. אבל אם חשבתי על זה בלילה הקודם כדי שאוכל לבשל חזה עוף נוסף, אז אוכל להכין לה סלט עוף למחרת. דבר אחד שעשיתי לעתים קרובות מאוד היה לפרוס תותים וללחוץ עליהם מיץ תפוזים (שום דבר אחר) והחומציות של מיץ התפוזים שמרה על הפירות ממש נחמדים עד שהיא אכלה אותו לארוחת הצהריים.
והייתי שם שקית קרח קטנה בתחתית קופסת האוכל שלה כדי שאוכל יהיה לשמור על קור רוח.

לרוב הכנתי סלט - בכל צורה אחרת כדי לשמור על דברים מעניינים. חלק מהימים חתכתי גזר, חלק מהימים חתכתי אותם למקליקים, חלק מהימים הייתי מכינה אותם לתלתלי גזר. הייתי עושה את אותו הדבר עם מלפפונים. תמיד היה לי מיכל נפרד לוויניגרט כדי שהיא תוכל לטבול אותו או למזוג אותו על הסלט בעצמה. הייתי זורק שיני שום בסיר הקטן כדי שהיא תנער אותו ותחליט כמה טעם שום היא רוצה. הכנתי שום טוסט ושמתי את זה בנפרד ואם הייתי מכין משהו כמו משחת שעועית הייתי שם את זה בנפרד כדי שהיא תוכל לשים את זה על עצמה. תמיד היו הדברים הקטנים האלה שאהבתי שהיא תחליט ותעשה בעצמה, כך שהיא הרגישה קצת מעורבת בארוחת הצהריים שלה. וברור ששמתי דגש על פירות וירקות כי ידעתי שבהכרח שיהיו לה דברים אחרים במהלך היום.

לעתים קרובות הייתי כולל פתק קטן, לפעמים עשב או פרח מהגן, כך שהיא תדע שאני חושב עליה. ותמיד הוספתי מפית בד וכמה כלי כסף אמיתיים, שהיא הייתה מחזירה כל יום ואז הייתי שואלת אותה מה היא אוהבת והיא הייתה אומרת 'אה, אני לא רוצה את זה מחר.' אז דיברנו תמיד על זה.

מתכון לחמניות המבורגר ללא גלוטן

ש

בנוסף להיותך אמא שאורזת ארוחות צהריים בבית הספר כל יום, ניהלת את העסק המצליח הזה. איך עשית הכל?

ל

ובכן, ספרתי על החברים והמשפחה שלי. ואני חושב שאתה באמת צריך לעשות את זה. כלומר, כאשר היו לי אנשים לארוחת ערב, הייתי מקבל את כל הדברים לבשל איתם אבל כולם יעזרו לבשל. אז מעולם לא הייתה האחריות שלי לבשל את כל הארוחה לא למשפחה או לחברים. זה היה נהדר כי בעלי אהב לבשל וחלק את האחריות הזו ואני חושב שככה אנחנו צריכים לחשוב על זה. היו לי חברים שהיו להם ילדים וחשבתי שכולנו צריכים לחלוק באמת את האחריות לבישול הארוחה, ואתה יודע, אולי שלוש פעמים בשבוע נוכל לעבור לבית של מישהו אחר והם יבשלו. וזה היה כמו משפחה קטנה, משפחה גדולה יותר. ואני חושב שחשוב לחלוק את האחריות הזו - באמת באמת חשוב. זה באמת הכי טוב. וככל שהילדים מתבגרים, הם משתלטים על הארוחה. ראיתי שזה קורה עם ילדים בני 12, 13! הם הופכים לבשלנים טובים מאוד בדרך זו ואוהבים לבשל את הארוחה למשפחתם - מה יכול להיות טוב יותר?


ש

איך הכנת את פאני לניווט בחייה ובקריירה שלה ככל שהיא מתבגרת?

ל

אני חושב שכולנו צריכים להיות השינוי שאנחנו רוצים לעשות ולעסוק בצורה הזו ואם כן, הילדים שלנו ילכו בעקבותיהם.

כמו כן, עלינו למצוא את הזמן לשבת עם ילדינו. וייתכן שלא תהיה ארוחת הצהריים, אולי ארוחת בוקר או צהריים ... פאני ואני תמיד אכלנו ארוחת צהריים בשבת ביחד, תמיד. בדרך כלל היינו הולכים לשוק, חוזרים הביתה ואוכלים ארוחת צהריים ביחד. ואז זה הפך לטקס במערכת היחסים שלנו. גם אם הייתה לי עבודה בשבת, תמיד הייתי שם לארוחת צהריים.


ש

בסדר, אז קצת לא קשור אבל אנחנו סקרנים - מהו המרכיב היחיד שאתה לא יכול לחיות בלעדיו?

ל

שום. וגם אני לא יכול לחיות בלי שמן זית. מרכיבים אלה הם הכרחיים בעיניי ... ועגבניות משומרות!