מדריך פירות הים בר קיימא

מדריך פירות הים בר קיימא

דגים הם חלבון שאנו יכולים להרגיש מצוין - אלא אם כן אנו תורמים להכחדת זן או מרעילים את עצמנו בכספית. אך משאבים מדהימים מאפשרים לצרוך דגים באושר ובאתיקה, עיגבנו את חוכמתם כאן ושילבנו אותו עם אחד הדברים האהובים עלינו, ה- NRR, או המתכון ללא מתכון, כך שההכנה צריכה להיות קלה לפחות כמו קניות .

השף בלוס אנג'לס, מיכאל צימרוסטי, עזר לנו בשתי החלקים - קיימות וטעימה. אימפריית פירות הים שלו במערב הוליווד החלה עם הַשׁגָחָה עֶליוֹנָה , שזכה בשני כוכבי מישלן וכמה מועמדויות לג'יימס בירד, וכעת הוא כולל את הקז'ואל יותר קוני וטדס , הומאז 'לסביו, שטיפחו את אהבתו לפירות ים בכך שלקחו אותו לדוג כילד. לאחרונה הציגה צימרוסטי את תכנית פירות הים הראשונה של לוס אנג'לס - הסדר בסגנון CSA שבו השפים יוצרים ביטחון תעסוקתי נחוץ לדייג המקומי על ידי הבטחת קנייה שנתית מינימלית. המסעדות שלו מקור אך ורק ממימי קליפורניה (חלקן טרי מהרציפים בסנטה ברברה), כמו גם סוחר הדגים המדהים שלו במערב הוליווד, קייפ מאכלי ים . המפתח למציאת פירות ים העומדים בטריפקטה - טרי, איכותי ומקיים - הוא מוכר דגים בעל ידע אמין, אומר צימרוסטי. הוא גם תומך גדול ב- NRR, כך שתוכל לנצל בקלות את כל המגוון שהגיע לאחרונה מהרציפים. למטה, Cimarusti, יחד עם מומחי פירות ים תושבי goop, השפים תיאה וקייטלין, נותנים לנו את הטיפים שלהם ו- NRR לקניות, בישול ואכילה קלים ואחראיים.



אקווריום מפרץ מונטריי

אולי המשאב החשוב ביותר בעולם מאכלי הים הקיימים הוא האקווריום של מפרץ מונטריי תוכנית שעון מאכלי ים היה המשאב האולטימטיבי מה בסדר לקנות כבר כמעט עשרים שנה. שֶׁלָהֶם אפליקציה (או את האתר שלהם מדריכי קונה להדפסה שמשתלבים בקלות בארנק) מתארים מה לקנות, איפה ומתי, ועוד טיפים להימנעות מכספית ורעלים אחרים. למעשה, ברגע שסיימת לקרוא מאמר זה, היכנס ישר לרשימת מוכרי הדגים המאושרים שלהם כדי למצוא אחד הממוקד בקיימות בעירך.


מילון מונחים

שיטת תפיסה: שיטות הלכידה נבדלות בהתאם לדגים, וייתפס בר ונתפס בקו עשוי או לא יכול להיות בר קיימא, תלוי על המין שעליו אתה מדבר. ברוב המקרים, נסו להימנע מכל מה שנתפס באמצעות מכשיר צבירת דגים (FAD), שמשתמש ברשת ענקית כדי לתפוס שורה רחבה של בעלי חיים, שרבים מהם לא צריכים לקצור - מותגים רבים של טונה משומרת אומרים ממש על לסמן כי הדגים שלהם נתפסו ללא שימוש ב- FAD.

מוקפא בעבר: דגים קפואים בעבר זה לא דבר רע על פניו, במיוחד אם אתה גר איפשהו בו דג טרי שנלכד אינו זמין. Cimarusti אומר שתמנון, דיונון ושרימפס, בפרט, מקפיאים ומפשירים היטב בטכניקה נכונה.



USDA מוסמך אורגני: לא להרבה דגים יש את הכינוי הזה, בין השאר משום שהוא רלוונטי רק לדגים שגדלים בחווה. Cimarusti אומר כי הגורם החשוב עם דגים שגדלים בחווה הוא סוג ההזנה, ורבים מהטובים ביותר (כולל דגים שנתפסו בר) אינם יכולים לזכות בייעוד אורגני. המדריך לצפייה במאכלי ים הוא מעולה להמלצות על דגים מעובדים - הם מעריכים כל רמות בתהליך, כולל זיהום מים, הזנה וקציר.

מְקוֹמִי: Cimarusti טוען כי דייגים בקנה מידה קטן ואומנות הם הפיתרון לבעיית דיג יתר - הם מכירים מקרוב את מימיהם, ויכולים להסתגל ולהסתגל טוב יותר ללחצים על אוכלוסיות ספציפיות מאשר תלבושות גדולות. קנייה מקומית תומכת בכלכלה המקומית על ידי שמירה על סירות בקנה מידה קטן על המים.

עוֹנָתִי: דגים רבים הם יצורים נודדים, ולכן לעונתיות יש השפעה רבה על מה שאתה יכול למצוא היכן ומתי. מחלקת הדגים והמשחק עוקבת מקרוב אחר עונות אלה, ותעשיית הדייג צריכה לעמוד במגבלותיהם.



ציון סושי: כשאתה מדבר על בשר בקר, יש הנחיות חוקיות מחמירות למה שעיקרו, אבל אין תקן מוסכם באופן אוניברסלי לסושי ודגים בסשימי. Cimarusti אומר כי הדרך הבטוחה ביותר לאכול דגים גולמיים היא להקפיא אותו במשך 24 שעות ביום לפני ההגשה. שפים גדולים יודעים כשהם רואים דגים הם היו מוכנים להגיש גולמי, אך עבור שפים ביתיים, הוא ממליץ להתייעץ עם סוחר דגים אמין.

הכל אודות: SHELLFISH

לכל רכיכה שנמכרת בקליפה (מולים, צדפות, צדפות או צדפות בקליפה), שאלו את מוכר הדגים אם אתם יכולים לראות את התגים המאמתים היכן נקצרה החיה וכי החקלאי אסף דגימות מים שניתחו לניתוח בְּטִיחוּת.

מולים

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'חפש מילוי קליפה טוב,' אומר צימרוסטי. 'כשהמולים יהיו במיטבם, תהיה חתיכת בשר גדולה בפנים כשהם נפתחים. הם הכי טובים בחודשי החורף. '

NRR: למולים יש זקן בצד שבו הם מתחברים לכל מה שגדל עליהם מושכים אותם ומכניסים את המולים למים למשך כ -20 דקות כדי לנקות כל חול וחצץ. כמו צדפות, כדאי שהן מבושלות בנוזל טעים, כמו אלכוהול, עד שהן נפתחות.

מתכונים: מולים מאודים עם נקניק סיני וקארי ירוק , רתיחת פירות ים

סרטן

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'לך לחיות אם אתה יכול. מינים מסוימים כמו סרטן שלג וסרטן המלך ניתן למצוא רק קפואים - במקרים אלה, אם טעמו מלוח מדי, עבור למותג אחר. יש אורזים שנוהגים להכניס יתר על המידה. '

NRR: בדיוק כמו לובסטר, סרטנים מהנים לרכוש בשידור חי וקלים להפליא להכנה - פשוט הרתיחו אותם בסיר מים מומלחים. בליל שבוע, כאשר ההפגזה אינה בקלפים, סרטן הגוש אלגנטי וקל על גבי הסלט.

מתכונים: סרטן אבוקדו עם רוטב מארי ורדים , גלילות סרטנים של דונגנס

לובסטר

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'קנה אותם בשידור חי אם אתה יכול! יש גם עונתיות ללובסטרים - בחודשי הקיץ הם מתקרבים לחוף והקליפות שלהם הופכות רכות, כך שתקבל תשואה נמוכה יותר (כלומר הבשר לובסטר נמוך יותר מאשר בחודשים קרים). '

NRR: מרתיחים אותם בסיר עד שהם אדומים, ואוכלים אותם עם חמאה מומסת! אנו ממליצים להכניס אותם למקפיא מראש, מה שמצמרר אותם והופך אותם לניהוליים יותר.

מתכונים: עוגת סיר לובסטר , גליל הלובסטר המושלם

צדפות

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך קונים את זה: 'צדפות חיות נסגרות כשאתה נוגע בהן, אז חפש קליפות סגורות ובלתי שבורות.'

NRR: בעזרת סיר גדול יוצרים מרק רדוד מנוזל (אנחנו אוהבים איזשהו אלכוהול, כמו סאק, או יין לבן). הרתיח את צדפות למשך חמש דקות בערך, תדע שהם סיימו כשהם נפתחים. יש להשליך צדפות שלא נפתחות.

טיפ לניקוי גאוני מ הבת של אבי : שים צדפות בקערה עם צרור מלח כשר וקרצף אותם אחד נגד השני. לכסות אותם במים קרים, לשטוף, לנקז, לשטוף שוב ולתת להם לשבת במים קרים עד שתהיה מוכן לשימוש בהם. אנו מבטיחים שהוא מסיר את כל החול וכפי שאומרת השף תיאה, 'מוודא שהם מסירים כל עסק ברוטו.'

מתכונים: מיסו צדפות , צדפות מאודות עם עשבי תיבול וסיד , לשון עם צדפות

צדפות

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך קונים את זה: 'עונתיות חשובה,' אומר צימרוסטי. 'יש אמירה ישנה שאתה צריך לאכול צדפות רק בחודשים שמכילים' r '(ספטמבר עד אפריל), וזה נכון עד לנקודה מכיוון שככל שטמפרטורות המים גדלות, הצדפות שרצים והופכות קרמיות וחלביות, מה שמספק תחושת פה לא נעימה. זה לא שאתה לא יכול לאכול צדפות בקיץ - אתה רק צריך להקפיד על הבחירה. במסעדות שלי אנחנו מקבלים צדפות מחוות בקנדה ובמיין או מאוד דרומית בקיץ. '

NRR: אם אתם לא מתכוונים לאכול אותם גולמיים, שימו אותם על הגריל בשלמותם. כשהם מתחילים להיפתח, הסירו את הקליפה העליונה והם טובים ללכת.

איך להרגיע את רצפת האגן שלך

מתכונים: איך לשאוף צדפה , צדפות מטוגנות עם קרם פרייש , צדפות חמאה בגריל

שרימפ

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'חפש קליפות נקיות וללא מומים, וצבעוניות עקבית', אומר צימרוסטי. 'אני ממליץ לקנות אותם שלמים או כמה שיותר קרובים. קנה שרימפס מקומי (שנקצר במפרץ או על שפת הים האטלנטי אם אתה יכול. '

NRR: קלפו את השרימפס וזרקו אותם עם שמן זית, מלח, פלפל ואיזשהו טעם (צ'ילי וגרידת לימון עובדים טוב). תנו להם לשבת כמה דקות למרינדה, ואז להקפיץ או לצלות על אש גבוהה עד שהם פשוט ורודים ויציבים.

מתכונים: וסרטני השרימפס , גלילי שרימפס קלאסיים , סלט שרימפס מקסיקני


הכל אודות דגים חסונים

לְשׁוֹנָן

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'בחר חתיכות שנראות ברורות ושקופות,' אומר צימרוסטי. 'מה שקו הדם קיים צריך להיות אדום, נחמד ובהיר (נכון לכל דגי הפילה) שהם צריכים לזרוח.'

NRR: התלבשו עם מעט מלח, פלפל ושמן זית, וצרבו כל חלק בתבנית חמה כדי לקבל קרום יפה, הפכו אותם והכניסו אותם לתנור בחום של 450 מעלות. תדע שזה נעשה כשהם אטומים ומוצקים.

מתכונים: הליבוט מאודה עם בצל ירוק ובוק צ'וי , הליבוט עלוי שמן זית , הליבוט צרוב עם עדשים וסלסה ורדה קייל , סביצ'ה

טונה טרייה

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך קונים את זה: ישנם כמה מינים שונים של טונה, אך בארה'ב, לרוב תמצאו אלבקור וסקיג'ק (נפוץ בטונה משומרת), או צהובית ובגדול (שניהם יכולים גם להיות מסווגים כאהי, והם נמצאים כסטייקים, או ב סושי). Bluefin, זן בסכנת הכחדה גבוהה, נמצא לרוב במסעדות סושי יקרות. Cimarusti אומר, 'חשוב לבדוק את שיטות הדייג מול מאכלי הים Watch, מכיוון שקיימות משתנה מאוד (למשל, אלבקור דגים באורך אחריות בארה'ב, אך לא במקומות אחרים). אני מאוד נלהב מבעיות שימור סביב טונה כחולה. בלוגרים ואוכלים עברו פטיש על הדג הזה, שנמצא לעתים קרובות במסעדות יקרות מאוד - אך לא מוגזם לומר שעל ידי אכילתו, הם תורמים להכחדתו של מין. הטונה הכחולה היא אחת החיות המלכותיות ביותר שלנו, וזה לגמרי בכוחנו לקבוע את גורלה. לא תאכל קרנף שחור או נמר בנגלי - אנשים נוספים צריכים לנקוט עמדה בנושא. ( הקטע של ג'ונתן גולד על סנפיר הכריש לוכד את תחושותיי לגביו היטב - יש לו קו חזק במיוחד המתאר 'את הטעם המר של ההכחדה'. '

NRR: אם זה בדרגת סושי, זרק אותו עם טמארי, שומשום קלוי, ירקות חתוכים, והיה לך קערת פוק.

מתכונים: טונה חריפה על אורז פריך , טונה פוק , כוסות חסה צרובות טונה

סלמון

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'חבל, אבל הרוב המכריע של הסלמון המגודל בחווה מופיע ברשימה אדומה של מאכלי הים. התעשייה גדלה כל כך מהר כל כך שחקלאים רבים גרמו נזק רב לפני שהמדע תפס את ההשלכות של שיטות העבודה שלהם. חקלאות באוקיאנוס אינה שונה מחקלאות ביבשה כאשר יש לך טונות של בעלי חיים במרחב קטן, הקולחין והפסולת אינם טובים לסביבה או לבעלי החיים. בין אם אתה קונה סלמון בר או גידול חווה, ודא היכן הוא גדל או נקטף ו בדוק את זה עם שעון מאכלי ים . '

NRR: אין דבר קל יותר מסלמון על הגריל. מתבלים במלח, פלפל וקצת עשבי תיבול וצולים אותו עד שהוא יציב.

מתכונים: סלמון עלוש קוקוס , כרוב קוקוס פריך עם סלמון קלוי , סלמון בלסמי מבושל , עדשים עם סלמון ורדיקיו בגריל

פוֹרֶל

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'כמעט כל הפורלים, למעט דיג פלדה ראש מסחרי אחד, מגודלים בפנים הארץ במערכות מחזור שבהן אין קולחין, ולכן הוא אחראי מאוד לסביבה. יש עכשיו כמה חקלאי פורלים חכמים שמגדלים אותם בזבובים (התזונה הטבעית שלהם). חוות פסמור בקליפורניה יש מוצר נהדר לכך, ויש אחרים. '

NRR: כדי למנוע מהדגים להתפרק על ידי בישולו עם הקליפה בתבנית - סיים אותו עם צנרת חמאה חומה, צלפים ולימון. או לקנות אותו מעושן, וזה אפס עבודה.

מתכונים: פורל קשת בגריל יקיטורי , פורל מעושן בשיפון

דגים שמנים קטנים

איך לקנות: 'אלה דגים נהדרים שאוכלים הן לבריאות והן לקיימות. הם נמוכים בשרשרת המזון, כך שתכולת הכספית נמוכה מאוד (מעולה לנשים בהריון ולכל מי שנמנע ממתכות כבדות). בנוסף, הם מגדלים גדולים והם מתפשטים במהירות, ולכן הם בר קיימא. '

מָקָרֶל

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: מיסו מקרל של דיק פייג ' כל כך קל שאתה באמת יכול לקרוא לזה NRR.

מתכונים: דגים פפס

סרדינים

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: זו בעצם המלצתו של מייקל צימרוסטי, וכמו שהוא אומר, 'שום דבר לא יכול להיות קל יותר. אתה יכול לשפשף את המאזניים בעזרת סכין חמאה (או גזר, אפילו לא צוחק). לאחר מכן, שטפו אותו מתחת למים, הביאו אותם במהירות, הוסיפו מלח והניחו אותם על הגריל. מזלפים שמן זית ולימון ואוכלים אותם עם האצבעות. ”

מתכונים: סרדינים בגריל עם חבישת עשבים פריכים

עדין דג

ים

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'בדוק את מאכלי הים עם בסיס הים הצ'יליאני, מכיוון שהוא נבצר בר קיימא במקומות מסוימים ולא באחרים. עם זאת, מעולם לא הבנתי את ההייפ סביב הדג הזה, מכיוון שיש כל כך הרבה בסים אחרים שהם נהדרים. אני אוהב בס מפוספס מהחוף המזרחי (מלאי בר קיימא), ובס ים שחור הוא אחד הדגים האהובים עלי ביותר (אבל בדקו גם את מאכלי הים). ים לבן הוא למעשה לא ים אלא קרקר - אבל זה עדיין דג טעים. '

NRR: כל מה שהוא צריך זה פאן-סריק מהיר והוא מושלם לטאקו דגים.

מתכונים: דג קלוי שלם עם סלסה ורדה , קרחת ים אפויה במלח

בלעדי

המדריך לרכישת מאכלי ים

איך לקנות: 'סוליית דובר היא אמת המידה שבאמת כל הדגים השטוחים בהשוואה לקצירתה באנגליה, צרפת ואזורים אחרים באירופה. אנחנו קוצרים סוליית דובר כאן בקליפורניה עם שם השוק הזהה, אך דומה מאוד. לעתים קרובות יש לנו את זה בחנות וזה יחסית לא יקר, אז אתה מקבל ערך רב. '

NRR: עשו את ג'וליה צ'יילדס! מתבלים אותו במלח ופלפל משני הצדדים, מחפרים במהירות בקמח, וזורקים אותו לתבנית משומנת עם מעט חמאה. הפוך אותו פעם אחת וסיים עם לחיצת לימון.

מתכונים: אצבעות דגים ללא גלוטן, שתי דרכים

קוד

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: בקלה שחורה מיסו! מערבבים מיסו לבן, מירין, ג'ינג'ר ומשחילים אותו על הדג - ואז פשוט צולים עד שהוא יציב.

מתכונים: בקלה שחורה נקייה עם מיסו , דג סייבל מעושן על מאפין אנגלי , דג בגריל עם רוטב פסטו

קוד אמיתי

איך לקנות: 'הם מקבלים את זה באמת בר קיימא באלסקה ובמדינות הנורדיות (פינלנד, נורבגיה ואיסלנד). יש הרבה עדויות לכך שדיג בקלה בחוף המזרחי של ארה'ב קרס, אבל זה באמת קשור לשיטת התפיסה - למשל, יש טכניקה עתיקת יומין עבור בקלה בה אתה קו ידני את הדגים. אין הרבה אנשים שעושים את זה, אבל זו דרך מאוד קיימא להביא את הדג הזה. '

לינגקוד

'שמקורו בר קיימא מקליפורניה ועד לאלסקה.' כשביקרנו בקייפ מאכלי ים, הביאו לינגקודים ממש מהרציפים. כ -20 אחוז מהם מגיעים בצבע כחול חשמלי מטורף - שווה לחפש בגוגל.

קוד שחור

איך לקנות: 'זה נקצר בקליפורניה באמת בר קיימא. קלוי טעים או על הגריל. ”



* הערה מסימארוסטי: ספרו של מארק קורלנסקי COD: ביוגרפיה של הדגים ששינו את העולם הוא סיפור מדהים על האופן שבו בקלה (שאפשר היה להמליח ולשמר אותה) השפיעה על תרבות האוכל האמריקאית - בהחלט שווה קריאה לכל מי שמעוניין בדגים. ספרו על צדפות מרתק באותה מידה.

קרא עוד
  • מה אנחנו צריכים לדעת על PFOAsמה אנחנו צריכים לדעת על PFOAs

    הסאגה הרעילה של זיהום כימי הקשורה לטפלון וכימיקלים אחרים המופלים בתרסיס רב היא כהה וארוכה - לאחרונה היא נלכדה בסיפורו של נתנאל ריץ ', 'עורך הדין שהפך לסיוט הגרוע ביותר של דופונט' במגזין 'ניו יורק טיימס'.

  • חופשות משפחתיות והרפתקאותחופשות משפחתיות והרפתקאות

    חוויות של פעם בחיים, מקפיצות בנג'י בניו זילנד, לרפטינג מים לבנים במונטנה, ועד אתרי חוף עם חיתולי שחייה בחינם, ועד לאתר הנופש המדהים ביותר של בתי עצים בתאילנד.

  • גמילה ממתכת כבדהגמילה ממתכת כבדה

    כשכתבנו לראשונה על מדיום רפואי אנתוני וויליאם, והוצאנו את רב המכר שלו עכשיו 'ניו יורק טיימס', מדיום רפואי: סודות מאחורי מחלות כרוניות ומסתוריות ואיך לרפא סוף סוף, חשבנו שזה עלול להכות אקורד - אבל לא ציפינו זה יהיה הסיפור הנקרא ביותר ב- goop לשנת 2015, במפולת יחסית.

הכל אודות דגים משומרים

איך לקנות: 'קרא את התווית - לטונה אתה רוצה לראות שזה בטוח לדולפינים, ודגים ללא מכשירים המצטברים דגים עבור דגים משומרים, נסה להיות מקומי כשתוכל - יש הרבה מותגים מעולים שמקורים מהוואי, מהחוף המזרחי, והמפרץ. הטונה המשומרת שאנו מוכרים (שמגיעה מסן דייגו ומדינת וושינגטון) משתמשת בג'ק-פולינג, פרקטיקה של האסכולה הישנה המשתמשת במוטות ארוכים שיש להם נוצה וו בסוף, וכשהדג נושך, הם נזרקים הסירה. זה מטורף לצפייה, וזה עדיין נחשב לדרך הקיימת ביותר לתפוס טונה. '

טונה

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: טונה + ירקות + שעועית לבנה + צלפים = סלט ניקוייס

מתכון: סלט ניקוי ניקוי רעלים

סרדינים

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: שום + צ'ילי + סרדינים + פירורי לחם + פסטה = ארוחת ערב מהירה בשבוע

מתכון: סרדינים ואבוקדו על טוסט ללא גלוטן

אנשובי

המדריך לרכישת מאכלי ים

NRR: אנשובי + דיז'ון + חומץ יין אדום + שמן זית = רוטב לסלט קל

מתכונים: ויניגרט אנשובי , Paillard עוף עם אטריות קישואים