איך לבשל בלי מלח

איך לבשל בלי מלח

ב 2004, ג'סיקה גולדמן פונג הייתה צעירה באוניברסיטת סטנפורד כאשר אובחנה כחולה זאבת אגרסיבית. היא בילתה חודשים בבית החולים ולא ציפו ממנה לחיות: 'שרדתי, אבל הכליות שלי לא'. הרופאים של גולדמן פונג אמרו לה להתכונן להשתלה, והם גם מסרו לה רשימה ארוכה של מספרים. בראש הרשימה של הדברים שעליה היה עליה לוותר: מלח.

מלח, למקרה שלא שמתם לב, נמצא בכל מקום. לין אוהלר, דיאטנית רשומה, אומרת כי 75 אחוז מהנתרן התזונתי שלנו מגיע ממאכלים ארוזים ומארוחות מסעדה. כמו כל זוטר אחר בקולג 'או אדם בעולם, גולדמן פונג רצה לקיים חיים נורמליים. היא נאלצה להיות יצירתית. כיום, היא חיה במחלת כליה כרונית אך עדיין לא נזקקה להשתלה והיא מזכה את הדיאטה דלת הנתרן שלה.



ספרי הבישול של גולדמן פונג, ספר בישול חסר גבולות ללא נתרן של ילדת נתרן ו נמוך כל כך טוב , התמקדו במאכלים שלמים ושיפור טעמים עם מרכיבים אחרים. לאנשים המנסים להגביל את צריכת הנתרן שלהם הקרן הלאומית לכליות ממליצה להשתמש במרכיבים טריים ולבשל מאפס. 'בכפית אחת של מלח יש 2,300 מיליגרם נתרן,' אומר אוהלר. 'המלצות נתרן לכליות בריאות הן בין 2000 ל -3,000 מיליגרם ביום, כך שזה זהה כפית וחצי מלח לכל היותר.' ה איגוד הלב האמריקני ממליץ על טווח יומי נמוך יותר בין 1,500 ל -2,300 מיליגרם לאנשים ממוצעים. הצריכה היומית של גולדמן פונג היא בסביבות 1,000 מיליגרם ליום.

אם יש לך אלרגיה או מגבלה תזונתית - או שאתה גר עם משפחה זו - תעריך את גישתו של גולדמן פונג לדיאטה שנופלת מחוץ למיינסטרים. ואם אתה אוהב קוקטיילים וטאקו, יש לה כמה מתכונים בשבילך.

שאלות ותשובות עם ג'סיקה גולדמן פונג

ש לכל מי שלא קרא את ספרי הבישול שלך, האם תספר לנו את סיפור הרקע שלך? א

היו לי כמה בעיות בריאותיות-אימוניות שהתבגרתי, וחטפתי מכה אגרסיבית עם התלקחות של זאבת כשהייתי בן עשרים ואחת. אמרו לי שאני עם אי ספיקת כליות מוחלטת, וחיכיתי שאבא שלי ייתן לי את הכליה שלו. כל גוף שונה נתרן, אשלגן, זרחן וחלבון הם בדרך כלל חשוב לצפות עם אי ספיקת כליות. מבחינתי הדבר שאני באמת צריך לצפות בו הוא נתרן, למרות שאני צריך להיות רגיש שיש לי יותר מדי אשלגן. שיניתי הרבה לגבי אורח החיים והתזונה שלי, ואני הייתי בשלב 3B בכליות מאז שנת 2004. טרם עברתי השתלה. כבר ארבע עשרה שנים שהייתי בדיאליזה, ובעזרת הדיאטה שלי חזרתי לתפקוד הכליות של 20 עד 30 אחוז. אמרו לי שזה ממש נדיר. הרופאים שלי אפילו לא יודעים בדיוק איך לדבר על זה.



ש איך ניגשת לשנות את הדיאטה שלך? א

חלק מהסיבה שהתחלתי לכתוב על אורח חיים דל נתרן היא מכיוון שחלק מהמידע שיש שם הוא מידע לאנשים שלא צריכים לחיות אותו. אני לא כותב מנקודת מבט קלינית - אנשים צריכים תמיד לדבר עם הרופאים והדיאטנים שלהם - אבל רציתי לשתף כמה דברים פשוטים שעשיתי שעזרו לי. לעתים קרובות כל כך, אנו מתמקדים בלא. בחיים שלי רציתי למצוא דרך שכולה מה שאני הָיָה יָכוֹל לאכול, מה שיכולתי להרגיש. רציתי להכין דיאטה דלת נתרן לגבי הכנת צלחת יפה יותר ואפילו הכנת צלחת שיכולה להיות על הכריכות הקדמיות של מגזינים למזון. באותו אופן שארוחה טבעונית, שלמה 30, או ללא גלוטן תהיה.

עבדתי עם אותם רופאים במשך חמש עשרה שנה בסטנפורד ומגוון תזונאים. הרבה זה היה ללמוד ביחד מה הרפואה והגישות שעובדות על חיי. הרבה יותר היה איך להפוך את הדיאטה לאתגר נוסף. זו הייתה דרך להחזיר את השליטה ולהרגיש מועצמת במצב שבו אתה מרגיש שאיבדת את כל השליטה.



ש מה אתה אומר לאנשים אם הם ספקנים שהם יכולים לחסל או לצמצם באופן דרסטי את צריכת הנתרן שלהם? א

הדבר הראשון שאנשים תמיד אומרים כשאתה דל נתרן הוא 'זה יהיה כל כך תפל' או 'זה לא קל.' מיד, אני אומר לכי תסתכל במעבר התבלינים בשוק: מלח הוא אחד מתוך כל כך הרבה תבלינים שונים שם בחוץ. רוב האנשים שלא עובדים באוכל ניסו אולי שניים עד חמישה מהתבלינים האחרים על המדף. כשאתה לוקח מלח, יש שם עולם שלם של טעם.

הפתעת בלוטות הטעם שלך היא הדרך הטובה ביותר לטעום מנה, בין אם זה לנסות עשב חדש לגמרי כל לילה למשך שבוע או לבשל עם פפריקה מעושנת. רוב האנשים אוכלים פי שלוש עד ארבע מכמות הנתרן המומלצת, ולכן כשאתה מצמצם, אתה באמת מפסיד משהו. התמכרנו לטעם המלח, לכן לוקח חודש, אם לא חודשיים-שלושה, עד שבלוטות הטעם מסתגלות. הטעם של המזון הטבעי באמת חזק. מלח אמור לשפר אותו, ולא גלימה. כאשר אתה מוריד את המלח או משתמש בו בצורה נאותה יותר, אתה יכול לטעום מהניואנסים.

אחד הדברים שהבנתי בשלב מוקדם הוא שנתרן קיים באופן טבעי במרכיבים. בביצה יש שבעים מיליגרם נתרן, כך שבחביתה אתה מתקרב לשליש מהצריכה היומית שלך. זה לא דבר רע. אם אתה משתמש בביצים, סלרי, ארטישוק, מנגולד, סלק, ארוגולה, לימון - לכל זה יש טעם מלוח, ואתה יכול להשתמש בזה ליתרון הבישול שלך. אתה יכול לקבל את הטעם המלוח ממאכלים מבלי לגעת במקלחת.

כיצד לחדד יכולות נפשיות

שם אני אומר לאנשים להתחיל. שחקו עם דברים שמעולם לא בישלתם איתם השתמשו במרכיבים בעלי טעם חזק. שמור על זה צבעוני ומהנה, בין אם זה פופ של צבע עם עשבי תיבול או אפילו צלחת צבעונית שאתה משתמש בה.

ש האם יש תבלינים מסוימים שאתה מסתמך עליהם באופן קבוע? א

חום הוא מקום נהדר להתחיל בו. התיידדתי עם אישה שהיא מפתחת מזון, ואחת השאלות שלי הייתה 'מה בדיוק מלח עושה באוכל?' - אם אוכל להבין מה הוא עושה, אולי אוכל לחקות אותו. למדתי שהוא מעיר את הטעם שהוא משחרר את התמציות, את הריחות, את הטעם שהוא מאזן בין טעמים אחרים ואחרון חביב, זה הופך את הדברים למלוחים. ניסיתי לחשוב על חמשת האלמנטים האלה כשאני מבשל. אחת הדרכים בהן תוכלו לשחרר טעם, למשל עם עגבניות, אם אתם לא מחדירים אותן במלח, היא על ידי צלייה בתנור.

אם אתה מתחיל לעבוד, כמה מ'תבליני השער 'האהובים עלי כללו:

  • שמיר, או עשב שמיר מיובש.

    הדרך הטובה ביותר להדק את העור
  • זרעי סלרי מיובשים. שוב, סלרי הוא מלוח באופן טבעי, ולכן זרעי סלרי מיובשים בסלט ביצים נותנים לו טעם מלוח.

  • כמון, כי יש לו טעם מעושן נחמד.

  • פפריקה, במיוחד עם מנות כמו ירקות קלויים או תפוחי אדמה.

  • קאיין, פתיתי פלפל צ'ילי אדום ומיץ לימון יכולים גם להעיר אוכל.

אני חושב שאנשים יכולים לראות את האוכל שלהם משתנה רק עם התבלינים האלה. התחל במשהו פשוט כשאתה מבשל, אם זה תפוחי אדמה או ברוקולי קלוי או עוף צלוי, ומשחק בתבלינים. אלה בדים נהדרים להתחיל לחקור את הטעם ולהוסיף תבלינים.

שאלה מהם המאכלים העשירים באופן טבעי בנתרן שאתה מתרחק מהם? א

אני צריך לשמור על דיאטה דלת נתרן מאוד, אז אני לא אוכל שום רכיכה כי כל זה מאוד נתרן. כל השאר שאני אוכל, אני משתמש ביתרון הבישול שלי.

למישהו שיכול לאכול יותר נתרן אבל רוצה לקצץ קצת, ברגע שאתה מבין שזה באופן טבעי באוכל שלך, אתה יכול פשוט לאכול יותר חכם. אתה רוצה בעיטה מלוחה? השתמש בפרמזן או בצלפים כדי לתת לפסטה את הבעיטה המלוחה שלך. ברגע שאתה יודע שנתרן הוא ברוטב עגבניות משומר, אתה יכול להשתמש בעגבניות קלויות טריות במקום. ואז כשאתה מוסיף פרמזן, אתה לא אוכל נתרן של יום שלם בצלחת פסטה אחת. זה מתחיל עם הידיעה מאיפה נתרן, ואז אתה יכול להיות חכם לגבי מה שאתה משתמש.

ש: איך אתה עובד סביב הקשוחים, כמו לחם? מה הסיכות שלך? א

לחם הוא אחד האשמים הגדולים ביותר בנתרן. השתמש בלחם לבן ותוכל בסופו של דבר לשליש עד מחצית מ -1,500 מיליגרם היומי המומלצים שלך לפני שתספור אפילו תבלינים או בשר מעדניות או כל דבר אחר עליו.

במקום טוסט אבוקדו, אני אוהב את פצפוצי אורז האבוקדו שלי מומלחים קלות מדי בוקר. שולחן נוסף ואהוב על נסיעות הם סדיני אצות נורי. זה יכול להכיל אפס מיליגרם של נתרן אם אתה מוצא את המתאים - אני אוהב מותגי אמרלד קוב או עדן (רק הקפד להסתכל על התוויות מאחור). אני מכין איתם לחמניות בוריטו: אני משתמש באורז או בחומוס ביתי, ממלא אותם בהרבה ירקות טריים וחלבון, ועוטף אותו לחטיף הנסיעה המושלם.

ה מלוח שש היא רשימה של מה שארגון הלב האמריקני כינה את המזונות הכי עשירים בנתרן שאנו אוכלים כל הזמן. פיצה נמצאת ברשימה הזו, אז אני חושב שהדבר שאנשים הכי מתגעגעים אליו הוא כנראה גבינה. התחליף האהוב עלי ביותר שמצאתי הוא תחליף ריקוטה כרובית: אתה מאדה כרובית ומערבב אותו עם שקדים קלויים, צנוברים או קשיו, ויש לו מרקם מושלם וממרח. אתה יכול לטעום את זה עם כל מה שאתה רוצה. אני משתמש בו גם כרוטב לבן למקרונים וגבינה, אז אכין את זה לילדים שלי והם אוהבים את זה. הם לא יודעים איך זה מקרוני וגבינה אמיתיים. אני אשאיר את זה עבה יותר כממרח כשאנשים יבואו למתאבנים אני אשתמש בו כבסיס לעטיפות נורי או כריכים. אני משתמש בה גם על גבי הפיצה שלי כרוטב.

ש מדברים על בישול לילדים שלך, האם הם אוכלים גם דל נתרן? א

אנשים שואלים את השאלה הזו הרבה כי אני חושב שהם מודאגים יתר על המידה שהילדים שלי לא מקבלים מספיק נתרן. הבן שלי הוא אחד, אז הוא אוכל מזון לתינוקות, אבל אם מסתכלים על אוכל לתינוקות, יש בו מעט מאוד נתרן. אוכל לתינוקות טוב כמו אוכל אמיתי בחבילה, ולכן הרבה פעמים כשאני נוסע או הולך לתרמילאים, אני לוקח איתי אוכל לתינוקות למקרי חירום. ילדים, וכולם, באופן כללי, אוכלים יותר מדי אוכל מעובד, שנוטה לארוז בנתרן. זה לא המלח שעל השולחן אלא כל המזון המעובד זה הנושא הגדול יותר. זה לא שאני מגביל את צריכת המלח שלהם בכלל, אנחנו פשוט אוכלים הרבה מאכלים מלאים ומאכלים טריים, ואני מבשל מאפס ברוב הלילות. וכן, הבת שלי נהנית מהיוקרה של דברים מתוך פחית וארוחות שניתן לחמם במיקרוגל כי אני לא מפלצת. אנו משתמשים בגבינה ובמלח כראוי, ולכן היא אוכלת באופן טבעי את הכמויות המומלצות של אלה מכיוון שאנו אוכלים גם ירקות.

ש מה עם ארוחות בחוץ או נסיעה? א

די מוקדם, בעלי ואני היינו נחושים לאכול בכל המסעדות הטובות ביותר בסן פרנסיסקו. הבנו שאם הוא צריך לספר למישהו את כל הדברים שאני לא יכול לקבל בפה A: הם הולכים לשכוח, או ב ': זה בטח יהיה לגמרי לא בסדר כי המלצר מחזיר אותו למישהו במטבח, ואז מישהו אחר מכין את זה. מישהו אחר בודק את זה לפני שהוא עוזב את המטבח, והמלצר מחזיר אותו החוצה. זה הרבה אנשים שהמידע הזה יעבור.

היינו זקוקים לדרך לתקשר ישירות עם השף בצורה חיובית, ולכן אמא שלי הכינה את הכרטיס הלמינציה הקטן הזה שמתאים לארנק שלי שאומר, '[ג'סיקה] סובלת מאי ספיקת כליות, היא לא יכולה להוסיף שום מלח או נתרן.' זה מתחיל ברשימה של דברים שלא יכול להיות לי, אבל אז היא אומרת כל מה שיכול להיות לי שהם יכולים לבחור מהם. זה למינציה כך שהם יכולים לקחת את זה למטבח, זה יכול להתלכלך שם, ואז לחזור אלי. אני גם מתרגם את זה בכל פעם שאני נוסע מחוץ לארץ, וזה אפשר לי לנסוע לחו'ל עם צרכים תזונתיים. כמעט תמיד אני מקבל משוב חיובי משפים.

הנה כמה עצות כיצד אני ניגש לאכול בחוץ:

נסו להזהיר את המטבח מבעוד מועד. טיפ שלמדתי מצפייה בטלוויזיה במזון הוא שגם אם תזמינו ברוקולי מאודה, בלי שום דבר עליו, הוא יומלח. מרבית הירקות והדגנים מבושלים קשה במהלך ההכנה, במים מומלחים. ככל שתמסור את המטבח לצרכים שלך יותר, כך שהם יוכלו לבשל במים מתוקים או ברוקולי אדים מבלי להשתמש במי מלח, כך יהיו לך יותר אפשרויות כשתאכל בחוץ. המטבח יעריך גם שיש זמן נוסף להכנה. הדבר השני שהוא ענק היה OpenTable. הוספתי את הערות האוכל שלי לחשבוננו, כך שבכל פעם שאני מבצע הזמנה, זה נכנס אוטומטית למערכת.

הכירו את השף. ברגע שאנחנו מוצאים מקומות שאנחנו אוהבים לאכול, אנחנו פוקדים אותם הרבה. אנחנו הופכים לחברים טובים באמת עם השף, וזה הופך את הארוחה למהנה עוד יותר עבורי. זה לא רק האוכל זה כל החוויה. הכרת כל השפים הללו בסן פרנסיסקו, שם אנו גרים, הייתה תוספת נוספת. אני מכנה את עצמי 'ה- VIP ללא מלח'. במסעדות המקומיות שלנו, השפים יכניסו כל חודש משהו לתפריט שהם יודעים שהם יכולים להכין לי למקרה שאכנס פנימה. זה גם מקל מאוד על אכילה בזמן שאתה יודע שמסעדה מכירה אותך היטב. ההתקדמות ו גַחֲלִילִית הן שתי המסעדות האהובות עליי בסן פרנסיסקו. אני אף פעם לא מרגיש שאני מפסיד שום דבר, ושפים לא פעם אומרים לי שהחוויה מהנה עבורם.

השתמש בטכנולוגיה. אם אתם נוסעים, נסו את פייסבוק ותנו לעצמכם יום נוסף לקבלת המלצות מקומיות. אני אגיד, 'היי, כל האנשים בדיאטות ללא גלוטן או דיאטות טבעוניות, איפה גיליתם ששפים באמת מכבדים את הצרכים שלכם?' כי אני בטח גם יכולה לאכול שם.

ש כל עצות אחרות? א

כשאתה מבשל דל נתרן, אתה לא יכול פשוט לקחת את המלח. זה פשוט לא יעבוד, זה לא יהיה טעים, ותדעו שמשהו חסר. אתה צריך להחליף אותו במשהו. זה יכול להיות תבלין זה יכול להיות חלבון חדש שלא היה לך מעולם. זה יכול להיות גם צלחות יפות שמעולם לא אכלת עליהן. אווירה מעלה את האוכל שלך. עליכם להחליף אותו במשהו - לגרום למזון לטעם טוב ולהפוך את הכל לחוויה טובה יותר.

זו העצה הנמוכה שלי לזכור:

  1. רוב האנשים משווים אוממי למוצרים עתירי נתרן כמו רוטב סויה ופרמזן, אך הטעם החמישי מופיע למעשה באופן טבעי בפטריות ועגבניות. תן חיזוק טעם למתכונים האהובים עליך עם מרכיבים אלה במקום.

  2. שוב, לא רק להסיר את המלח להחליף אותו ולהתנסות ב'מלחים-תזונתיים 'על ידי תעלת השייקר ומילוי קערה קטנה בזרעי סלרי, שמיר מיובש, זעתר או קליפת לימון במקום. נסה לפזר משהו חדש כל שבוע.

  3. מבשלים באופן תוסס כמו שאתה רוצה לחיות. ודא שהאוכל שלך - והצלחות, עיצוב השולחן והמטבח שלך - יש הרבה צבע. על ידי משחק עם חושיך האחרים, תשפר את טעם האוכל שלך.

המתכונים של דל נתרן של גולדמן פונג


ג'סיקה גולדמן פונג הוא המחבר של
ספר בישול חסר גבולות ללא נתרן של ילדת נתרן ו נמוך כל כך טוב . היא דוברת של הקרן הלאומית לכליות .

איך לעשות קריאות טארוט על עצמך

הדעות המובעות במאמר זה מתכוונות להדגיש מחקרים אלטרנטיביים. הן השקפותיו של המומחה ואינן מייצגות בהכרח את השקפותיו של גופ. מאמר זה מיועד למטרות הסברה בלבד, גם אם וככל שהוא כולל עצות של רופאים ורופאים. מאמר זה אינו מהווה תחליף לייעוץ, אבחון או טיפול רפואי מקצועי ולעולם אין להסתמך עליו לקבלת ייעוץ רפואי ספציפי.