שברון הלב של הונאת שמן זית עולמית - ומה לעשות בנידון

שברון הלב של הונאת שמן זית עולמית - ומה לעשות בנידון

בתוך ה ניו יורק טיימס רב מכר בתולה נוספת, טום מולר כותב גם מכתב אהבה למספקי שמן זית בני מספר שנים, בני משפחה, וסקירה חריפה על הונאת הנפט העולמית הנרחבת המאיימת להשמיד את הענף כולו. אם לא היית חושב שמרכיב מטבח משותף יכול להיות מרתק, היית טועה, מכיוון שהספר מרתק כמו כל רומן פשע - הוא גם ספר חובה לכל מי שמעוניין בבריאות המזון.

עתיק כמו הציוויליזציה עצמה, למטעי זיתים יש יכולת קסומה להחזיק מעמד - דרך הכפור, דרך האש, דרך הבצורת - ובתורם, פרים הקדוש נושא חלק מאותו כוח. משופעים בפוליפנולים (נוגדי חמצון רבי עוצמה המשחיתים רדיקלים חופשיים ומאמינים כי הם מונעים מספר רב של סוגי סרטן, כולל שד וערמונית), אולאוקנתל (הנחשב כמסייע במניעת אלצהיימר) ותרכובות אנטי דלקתיות אחרות, רבים מאמינים כי בריאותם של הים התיכון נובעת מכך חלק גדול מצריכתם העזה של שמן זית באיכות גבוהה. למעשה, רבים יורים בו ישר למטה.



זו הסיבה שזה כל כך מדאיג שמה שקווים מדפי סופרמרקטים - שעליהם מוטבע שמן שמן זית כתית מעולה - הוא בעצם רק שומן נוזלי מבושם, מושחת ומעובד, מלא ברדיקלים החופשיים שהוא מתיימר לתקוף. למעשה, ב בתולה נוספת, דמות אחת שמולר פוגש, ליאונרדו מרסגליה, מנכ'ל קונגלומרט נפט גדול, מציע שרק שני אחוזים משמן הזית בעולם זכאים לבתולים, 8 אחוזים הם 'טובים' ואילו 9 אחוזים הם 'הגונים'. הרבה מאותם 90 אחוזים מכונים בּוֹלֵט בְּיוֹתֵר, aka שמן מנורה, ואינו מתאים למאכל אדם עד זיקוקו. בקצה העשוי יותר, 'המנורה' הזו עשויה מזיתים רקובים בקצה המטריד יותר. זה עשוי להיות שמן זית, מעורבב עם כל דבר, החל מסויה זולה או שמן בוטנים (מפחיד עבור כל מי שיש לו אלרגיה) וכלה בשמן לפתית תעשייתי, אשר הרג יותר מאלף בני אדם מצפון למדריד בשנות ה -80. הדברים האמיתיים, הדברים הטובים מאוד, דומים מאוד ליין: כל קציר נושא עמו את חוסר האימפריה של עציו, של העונה, של הסביבה - ותוכלו לטעום את תחושת המקום הזו, המסומנת בסימני ההיכר החשובים של פירותיות, פלפליות ומרירות. עצם העובדה שמה שרובנו צורכים בארצות הברית הוא הומוגני בטעמו, מעיד על המידה הקיצונית בה הוא דוקטור, תערובת וריחוח.

אחד הפוך הפוטנציאלי באנדמית ההונאה הגלובלית והנרחבת הזו הוא שהתעשייה מתחילה להתפתח בארצות הברית, שם חברות אומנותיות, במיוחד בקליפורניה, מתחילות לייצר נפט טוב מאוד. בינתיים, אוניברסיטת קליפורניה, דייוויס פתחה לאחרונה מרכז זית , שם הם דוחפים את סדר היום של שמן זית, בודקים שמנים בסופרמרקט (הם ערכו בדיקה עם המעבדה לחקר שמנים אוסטרלים ומצאו כי 69 אחוז מהיבוא המיובא ו -10 אחוז מהשמנים המקומיים לא עמדו בתקנים לשמן כתית מעולה ), וקביעת תקנים חדשים. זה נותן למולר ואחרים תקווה, מכיוון שככל שהצרכנים האמריקאים הופכים מיומנים יותר להבחין בנפט טוב, וככל שנתח השוק גדל (ארה'ב נמצאת במקום השלישי בצריכה עם פחות מליטר אחד לאדם - באופן מצחיק, רק 4 אחוז מהכמות ש היווני הממוצע צורך), הם יכולים לדרוש רפורמה.

למטה מולר - עיתונאי עצמאי שבסיסו באיטליה וכותב עבור הניו יורק טיימס, הניו יורקר, האטלנטי, et al., מסביר קצת יותר - יחד עם איך למצוא שמנים טובים. (הוא גם מנהל מאגר מקיף באתר משלו, האמת בשמן זית .)



שאלות ותשובות עם טום מולר

ש

איך להציב גבולות עם ההורים שלך

חלק גדול מהספר נסוב על השפלה של שמן זית והונאת שמן זית נרחבת - מה חברות עושות כדי להערים על הציבור, ומה ההשלכות?

ל



יש מגוון דרכים שונות בהונאה באה לידי ביטוי, אם כי זה מסתכם בעקרון הבסיסי של קנייה נמוכה ומכירה גבוהה. זה המפתח לעסקים טובים והמפתח לפשע רווחי. אתה יכול לעשות זאת במספר דרכים עם שמן זית. הנפוץ ביותר הוא תערובת בשמן זית בדרגה נמוכה, או אחר שמני ירקות כמו שמן סויה או שמן חמניות, שהם הרבה יותר זולים, ואז מוכרים את התערובת המתקבלת כ'שמן זית כתית מעולה '. אני מזדהה עם ה- FDA כאן במדינות: זהו ארגון חשוב ביותר שמאויש במערכת ומחסור במימון נמוך, כלומר הוא לא יכול להשיג את משימתו. ומשימתה היא להבטיח שהמזון והתרופות באמריקה יהיו בטוחים עבור הצרכנים. אין להם רוחב פס לבדוק שמן זית מכיוון שהוא נמצא יותר מדי ברשימת העדיפויות בכל הנוגע לסיכונים בריאותיים.

עם זאת, היו מקרים בעולם בהם לא היה רק ​​תערובת מזיקה של שמנים צמחיים זולים יותר. במקרה קיצוני בשנת 1981: 1,200 איש מתו באופן מיידי וכ -25,000 איש אושפזו עם נזק נוירולוגי מצפון למדריד. זה היה מצריכת שמן זית שהיה בחלקו הגדול שמן לפת תעשייתי. היה בו תוסף שנקרא אנילין, שהוא נוירוטוקסין חמור. זה היה אחד מאסון המזון הגרוע ביותר ואירועי הרעלת מזון בהיסטוריה העולמית. ואף אחד לא מדבר על זה.

הנה הדבר: זה יכול לקרות שוב מכיוון שאנשים משחקים ממש מהר ומשוחרר עם שמן זית - חשוב על מספר האנשים הסובלים מאלרגיה לפולי סויה או לבוטנים שנחשפו לשמן מהולל שעורבב עם שמן בוטנים או סויה. כל זה אירוני, מכיוון ששמן זית אמיתי הוא אחד המאכלים הבריאים ביותר שאנו מכירים.

'אז כשחברות מעדנות את שמן הזית הנרקב והנורא הזה, אתה מקבל משהו חסר טעם, חסר ריח - זה כמו דיאודוריזציה של גופה - הוא עדיין מת, אבל זה לא מסריח.'

מלבד ערבוב עם שמנים זולים יותר (למשל, פולי סויה עולה עשירית ממה שעולה EVOO), תמצאו גם חברות העוסקות בעיבוד לא חוקי של שמן זית גרוע באמת. יתכן שמדובר בזיתים שישבו על האדמה כבר חודשים, בזיתים שהם רקובים. הם מכינים שמן מכוער ובלתי אכיל שלא תוכלו לדמיין להכניס לפה, אבל אז הוא מזוקק בטמפרטורה נמוכה מאוד, שמוציאה את טעם הרפידות.

זיתים הם פירות אבן כמו דובדבנים או שזיפים. ובדומה למיץ פירות, שמן זית כתית נוסף צריך להיות עשוי מזיתים סחוטים טריים. זה ממש מיץ טרי - בטח, שמן זית נשמר טוב יותר מהדרים, אבל אתה לא סוחט את התפוזים שלך ב -1 ביולי, ושותה את המיץ ב -27 באוגוסט.

אז כשחברות מעדנות את שמן הזית הנרקב והנורא הזה, אתה מקבל משהו חסר טעם, חסר ריח - זה כמו דיאודוריזציה של גופה - הוא עדיין מת, אבל הוא לא מסריח. לפי שעה זה לא פוגע בחושים שלך כי דחית את המאפיינים התחושתיים. הדבר המבולגן באמת הוא שאתה מוכר אותו לא רק כמשהו אכיל, אלא כמשהו שהוא סופר בריא.

אלה ההשתמטות הבלתי חוקית.

אבל יש את ההונאות החוקיות - דברים כמו לסמן שמן זית כ'אור נוסף '. אני מסתובב לפעמים בסופרמרקטים - מראות רוב הפשעים האלה - ולא יכול להגיד לך כמה פעמים ראיתי נשים, במיוחד, נמשכות לבקבוקים האלה. יש לו את אותן 120 קלוריות לכף כמו כל שמן זית אחר - במקרה זה מעודן ממנו כל הטוב. זה לא חוקי באירופה, אך עדיין חוקי בארצות הברית.

ש

מדוע האיחוד האירופי וה- FDA מתעב כל כך להסתבך, ומה זה עושה עם הספקים הקטנים שמנסים להשיג את זה נכון?

ל

ה- FDA עובד יתר על המידה ובעל מיומנות נמוכה בנוף הזיתים. האיחוד האירופי עושה את זה קצת אחרת. הם לפחות הקימו קבוצת עבודה לטיפול בהונאות בשמן זית. ארה'ב מייבאת 98 אחוז משמן הזית שלנו - האיחוד האירופי יודע שזו בעיה ענקית, והיא נעלמת מעל האוקיינוס ​​האטלנטי.

הפרלמנט האיטלקי עושה קצת יותר טוב מהאיחוד האירופי. הם למעשה העבירו חוק שמן זית מגביל משמעותית שמעלה את רף איכות שמן הזית. זה נותן מבחני טעם משקל חוקי הרבה יותר. (אז איטליה מצליחה טוב יותר מהאיחוד האירופי, והאיחוד האירופי עושה טוב יותר מה- FDA.)

'ספקים קטנים רבים מתנדנדים בקצה פשיטת הרגל מכיוון שהם מתמודדים עם תחרות כוזבת שמוכרת מוצר נחות.'

ספקים קטנים רבים מתנדנדים בקצה פשיטת הרגל מכיוון שהם מתמודדים עם תחרות כוזבת שמוכרת מוצר נחות. EVOO אמיתי עולה הרבה יותר להכין מאשר בתולים מזויפים, ולמפיקים של EVOO אמיתי יש עלויות גבוהות בהרבה ולכן השוליים שלהם גרועים - ובכל זאת הם צריכים להישאר במרחק מדהים משיעורי השוק. המחיר בתפזורת הוא כל כך נמוך עד כדי גיחוך שזה בלתי אפשרי מבחינה פיזית שזה יהיה EVOO - למעשה לקטוף זיתים מהעץ ולהכין אותו בטחנה מודרנית ... זה בלתי אפשרי.

האנשים שמייצרים שמן זית ממש טוב עשו להם שם כמו יין משובח. עם זאת, יצרנים רבים באיטליה, ספרד ויוון נמצאים בלחץ מחירים גדול. הפיתוי לרמות חייב להיות כל כך עצום. אמנם לא אפשרי מבחינה פיזית לחברה גדולה לייצר את EVOO, אך נראה שזה לא קורה לעתים קרובות מאוד. חברות בינוניות בספרד, איטליה, קליפורניה ואוסטרליה מייצרות שמן זית מהשורה הראשונה. הם היוצא מן הכלל שמוכיח את הכלל.

ש

האם אחד הנושאים שאנשים מצפים שכל שמן הזית יטעם זהה?

ל

כשאני הלכתי לצמח הגדול של ברטולי - הם אמרו לי בגאווה רבה - תראה, הצרכנים שלנו רוצים לקנות את אותו הדבר, הם מצפים שזה יהיה זהה ולכן אנחנו הופכים אותו לזה. הם קונים מספר עצום של שמנים מרחבי הים התיכון, ואז הם משתלבים יחד כדי להגיע לפרופיל הטעם הזה.

הבעיה היא ששמן הזית שלהם ייצג באופן חוקי פגמי טעם וטעם, כך שהוא לא בתולי. יכול להיות שיש לו רנסיות של שלוש, ועובש של ארבע - נושאים אלה מתועדים במאת האחוזים בחוק - אך איש אינו מציית לחוק.

ההומוגניזציה של נפט גדול אינה כרוכה בהכרח בהונאה - אם כי לעתים קרובות - אך קשה לומר מכיוון שהסטנדרטים האמריקניים אינם נאכפים. קרפלי, סאסו ודנטה - כל הגדולים - מוכרים שמן פגום. שמן ברטולי באמריקה גרוע עוד יותר: הם מוכרים שמן זית מחורבן יותר שבו החוקים המקומיים לא יתפסו אותם.

ש

כשמדובר בבריאות, מדוע שמן זית כה חזק? מה הסמכויות כביכול (או המוכחות) שלה?

ל

הדבר שכל כך מטריד את מה שקורה עם שמן זית הוא שזה הונאה כפולה כי אנשים נותנים משהו לא בריא.

למשל, אם אתה מקבל שמן שקשוק, אתה מקבל שמן שיש בו רדיקלים חופשיים ופרוקסידים. רדיקלים חופשיים מאיצים את ריקבון הרקמות, כלומר, אתה לא צריך לאכול אותם. בינתיים אתה חושב שאתה קונה את אבן הבסיס של הדיאטה הים תיכונית, את השמן הטרי והמפואר הזה עם כל הערך התזונתי הפואטי הזה. זה באמת שני הונאות במחיר אחד.

'תחשוב על מישהו בהזמנת רופא שמאמין שהוא משתמש בשמן זית, כשבאמת הוא צורך שומן נוזלי בדרגה נמוכה.'

אתה צריך לצרוך נוגדי דלקת ונוגדי חמצון וויטמינים ומינרלים שנמצאים ב- EVOO, שמקורם במיץ סחוט טרי של זיתים, שנבחר לאחרונה מעץ זית. עלינו לצרוך את שמן הזית שהציב את הים התיכון בכל כך טוב בכל הנוגע לבריאותם. עם הרבה משמן הזית בעולם, אתה מקבל צל קלוש מאוד מזה. זה קריעה מדהימה. תחשוב על מישהו בהזמנת רופא שמאמין שהוא משתמש בשמן זית, כשבאמת הוא צורך שומן נוזלי בדרגה נמוכה.

ש

מהן התכונות של EVOO באופן רשמי? ומה הם צריכים להיות?

ל

הדבר המוזר בכל זה הוא: יש שמן זית נהדר - ויש לו הרבה במשותף עם יין נהדר. תאר לעצמך אם כל מדינות היין הגדולות החליטו ללכת על איכות תחתונה, והחליטו שהתווית לא צריכה להיות דבר - 'אנחנו נקרא לזה יין 'נהדר במיוחד' למרות שהוא עשוי להיות פקק.' הם היו משמידים מיליארדי דולרים של ערך רק על ידי לקיחת היכולת להבדיל מהצרכן. עם יין, הצרכן יכול להבחין בין בישול יין ויין מיוחד ליום השנה.

שמן זית צריך להיות זהה. במקום זאת, חברות שורפות כל כך הרבה ערך על ידי הומוגניזציה של שמן זית לשומן מת ונוזל ואז חצוצרה לאיכותו. הם צריכים לחגוג את הדברים האיכותיים באמת - ולתת לו שוק הוגן. זה כל כך קצר ראייה.

'יש 17 פגמי טעם רשמיים. כל אחד מאותם פגמי טעם מעיד על שגיאה בקטיף הפרי, או בייצור המיץ, או באחסון השמן. וזה לא רק אוכלים עוקצניים שמתווכחים על דברים לא חשובים - אלא על בריאות. '

בתור צרכן זה ממש קשה להבין מה מה, ולמצוא נפט שלא עבר זיוף. אתה באמת צריך לדעת מי מנהל את החנות. אתה צריך להיות מסוגל להסתכל על התווית ולקבוע היכן על פני כדור הארץ הוא נוצר מי ייצר אותו במיוחד כשקטפו את הזיתים כשהכינו את השמן. אז אתה צריך להיות מסוגל להריח ולטעום את השמן ולעבד את מה שהחושים שלך אומרים לך.

באיחוד האירופי, כדי להעפיל כבתולית נוספת, עליכם לעבור מספר בדיקות כימיות וחושיות, שיש להן חשיבות שווה בפני החוק. אתה יכול לרפא ולמזג ולהפיק שמן שעשוי לעבור את הבדיקה הכימית - אבל אם זה לא טעים, זה לא מתאים. זה חייב להיות עם מרירות, חריפות, פירותיות ... למעשה יש 17 פגמי טעם רשמיים אפשריים. כל אחד מאותם פגמי טעם מעיד על שגיאה בקטיף הפרי, או בייצור המיץ, או באחסון השמן. וזה לא רק אוכלים עוקצניים שמתווכחים על דברים לא חשובים - אלא על בריאות. זה לא דבר סנוביות, זה האגוזים והברגים של ניהול המזון, שכן המרכיבים התחושתיים הם חלק מהחוק. למרבה הצער, זה פשוט לא עוקב אחריהם - חברות יהבהבו לפניכם כמה פרמטרים כימיים לא רלוונטיים לחלוטין ויחמקו מהנושא האמיתי.

ש

אז איפה אפשר למצוא שמנים טובים?

ל

יש כמה מקומות בוטיק, כמו איטלי , שמייבאים שמן זית מעולה, אבל כדי למפות באמת שמנים טובים ברחבי אמריקה, אתה צריך לעשות הרבה בדיקות. זה מאוד מפרך ויקר. [לבדוק אתר מולר לחלק מהמלצותיו.]

העניין הוא שאם הצרכנים יתחילו לשים לב ולטעום שמני זית מלאכותיים ומשובחים ממש, בדומה ליין, הם יוכלו לדעת מתי שמן הזית הועבר לדיכאור כדי להסוות את האמלה. אחת הבעיות היא שחברות אלה מאמינות כי הצרכנים אינם יודעים מספיק לטפל בהם. ואנחנו צריכים לשנות את זה.

ש

הספר שלך הוא מכתב אהבה למספקים קטנים של קבוצות ברחבי העולם - כל מי שבולט?

ל

טיפים לאיפור של מאפרים

זה באמת סובב מהו אוכל איטלקי אמיתי, מכיוון שהצפיפות הקולינרית אין כמו בשום מקום אחר בעולם - והוא עדיין חי ובועט. פגשתי את הספקים המשפחתיים הקטנים האלה: חורשות של עצים שורשיים עתיקים שניתן לבחור רק ביד, למרות התיעוש. אוכל איטי נולד באיטליה, ו- EVOO הוא חגיגה של אנשים שעדיין עושים זאת.

כל אחד יכול לבוא עם תווית ומספר סיפורים, אבל האמנות האמיתית נמצאת בקהילות החווה הקשוחות האלה בהן הם עושים את הדבר הזה בידיים. לא מדובר רק בבקבוק טיפש של שמן זית. זוהי רמת מחויבות נוספת, ערובה לאיכות, ולמרבה הצער גזע גוסס. זהו נושא של סחר הוגן - סחר הוגן עולמי ראשון.

'תעשיית שמן הזית הפכה באמת לסמל למה לא בסדר במזון בעולם: לכל מה שאתה מסתכל בסופר יש את אותו הנושא ואותן הבעיות, וזה חוסר שקיפות בוויסות ובתיוג.'

תעשיית שמן הזית הפכה באמת לסמל למה שלא בסדר במזון בעולם: לכל מה שאתה מסתכל בסופר יש את אותו הנושא ואותן הבעיות, וזה חוסר שקיפות בוויסות ובתיוג.

זה מצחיק, אבל באמריקה השערוריה היא לא מה שלא חוקי - השערוריה היא מה שחוקי. המערכת האמריקאית נוקטת כמעט תמיד בצד העסקים הגדולים - אתה צריך לשבור את ההבנה הנורמטיבית של היוצרים הגלובליים כדי לחפור בפועל ולקבל איזושהי תגובה משפטית מתעשיות גדולות. זה נכון במיוחד באוכל.

גליון שמן זית

טעמו תחילה:זכור כי לשמן טוב יש פרופיל טעם עז העשוי לשרוף מעט את גב גרונך: הוא צריך להיות פירותי, פלפלתי ואפילו מר.

אל תקנו בכמויות גדולות:קנה ישירות מהספקים הימנע מתווכים. לכו על כמויות קטנות יותר שתוכלו לצרוך במהירות יחסית.

השווה בקבוקים:בחר שמן בקבוקי נירוסטה. אם זה לא אפשרי, בקבוקים כהים עושים עבודה טובה יותר בהגנה על השמן מפני אור.

היזהר מתוויות חסרות משמעות:לחץ ראשון, טהור, מעודן, בתולי, לחיצה ראשונה (EVOO צריך להיות לחץ ראשון, כברירת מחדל), מכבישה קרה (רוב השמנים מיוצרים בצנטריפוגות, ולא בלחיצות - וכל הספקים מעבדים את השמן בקור) הם כולם שיווקיים משחקים נטולי משמעות.

בדוק את התאריך והמקום:שמן זית הוא מיץ זית - זיתים הם פרי והם מתכלים. טעמו של השמן מתחיל להתדרדר במהירות, ברגע שטוחנים את הזיתים. תמיד צריך להיות תאריך הטוב ביותר או בבקבוק. התאריכים הטובים ביותר לפי תאריך תפוג בדרך כלל שנתיים לאחר בקבוק שמן הזית. ראה גם היכן הוא יוצר, כפי שהוא ארוז או מתויג באיטליה, אין פירושו שהוא אכן יוצר שם. חפש את הטחנה הספציפית - או PDO (יעד מוצא מוגן) או PGI (אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת) - שמוגנים בחותמות 'תוצרת איטליה'.