כל מה שצריך לדעת על יינות טבעיים, אורגניים וביו-דינמיים

כל מה שצריך לדעת על יינות טבעיים, אורגניים וביו-דינמיים

שבע שנים לעבודה בתעשיית היין, סומלייה מליסה גיסלר מודנלו התחיל ללמוד באמת על יין. וליתר דיוק, על כל ה דברים שיכול להיכנס ליין. מניפולטור הטעמים. חומרי הצביעה. המייצבים.

מודנלו הייתה בהריון עם ילדה השני וממש מכרה גם את המסעדה שלה וגם את חנות היין שלה. היא החלה להיות 'היפר-קריטית לגבי מרכיבים' באוכל שלה, במוצרי הקוסמטיקה שלה, ואז ביין שלה. 'התעצבנתי כל כך,' היא אומרת. מדוע הותרו ביין כל כך הרבה תוספים? מדוע היא לא למדה עליהם בבית הספר לסומלייה? 'בכל אותה תקופה, כל הלמידה הזו, מעולם לא היה דיון על כל הדברים שנכנסים ליין או על נוהלי חקלאות', היא אומרת.



זה היה לפני יותר מחמש שנים. מאז, מודנלו לא מפסיק ללמוד. ולשאול שאלות. היא חקרה מאות יינות - כאלה שאין להם תוספים ומיוצרים על ידי יצרנים קטנים שחשוב להם מה נכנס אליהם. היא למדה על פרקטיקות חקלאיות ענבים. היא ראתה שיין לא צריך המון עיבוד ומניפולציה כדי להיות ממש טוב.

חברים ולקוחות לשעבר החלו לשאול על היינות הנקיים שהיא מקנה לעצמה ועל שירות מנוי היין והחנות המקוונת שלה, מיץ רוק , נולד בשנת 2015. באמצעות מיץ רוק, מודנלו מוכרת יינות טבעיים ולא מזויפים מרחבי העולם. 'הבנתי שיש רצון לגישה הזו', היא אומרת. 'אבל אנשים לא ידעו איך לגשת לזה או למצוא את זה בעצמם.'

יותר ויותר אנשים מתעניינים ומשתמשים במונח 'יין טבעי'. זו תנועה חיובית, בוודאות. אבל גם כזה שמודנלו מבקש מאנשים לנווט באיזה פיקחות. היין זקוק לאותה בדיקה כמו האוכל שלנו, היא אומרת. אך תעשיית היין אינה מוסדרת. אין דרישות תיוג ואין הרבה תמיכה בצרכנים, מה שאומר שיש הרבה מקום לשטיפה ירוקה. המונח 'יין טבעי' יכול להיות חסר משמעות, אומר מודנלו. בדומה לאופן שבו קרם פנים יכול להיחשב טבעי אך עדיין מכיל מרכיבים ברוטו, יין טבעי יכול להכיל תוספים. 'אין פיקוח חוקי', היא מסבירה. 'אין תקנים. יש אישורים אורגניים וביו-דינמיים, אבל זה עדיין לא חותך את כל הספקטרום. '



מהו כל הספקטרום? ומאיפה מתחילים אם רוצים לנקות את היין ששותים? שאל שאלות והבין יין כמוצר חקלאי, אומר מודנלו. זה יוביל למודעות, שקיפות ולבסוף שינוי.

ובינתיים, יש המלצות של מודנלו לכמה יין טוב באמת, מוכן למזיגה.

שאלות ותשובות עם מליסה גיסלר מודנלו

ש איך אתה מתאר יין טבעי? ומה הדבר הראשון לדעת עליו? א

אני מגדיר יין טבעי כיין המיוצר בשימוש הכי פחות אפשרי בכימיקלים, תוספים וטריקים טכנולוגיים.



אני בדרך כלל מתחיל בדיון על חקלאות וענבים. ואני מחזיר את השיחה לחשיבה על יין כמו שאתה חושב על האוכל שלך.

אנו יודעים שענבים תמיד נמצאים ב התריסר המלוכלך של EWG הם אחד הפירות שמרססים הכי הרבה חומרי הדברה. וקליפות הענבים דקות וחדירות, כלומר הכימיקלים יכולים להיכנס ישירות לפרי. אם אתה חושב על אופן הכנת היין, הענבים נמחצים והמיץ מתבשל עם העור - במשך שעות, ימים, שבועות ואפילו חודשים תלוי מהו היין. אז מה שאתה שותה, כבר מההתחלה, יכול להיות קוקטייל כימי אם אתה שותה יין שעשוי מענבים שגדלו באופן קונבנציונאלי.

רוב האנשים שאני מכיר לא יאכלו פירות או ירקות שהם מכירים מרוססים בכבדות, אבל הם לא חושבים על יין באותה צורה. אבל העניין עם יין הוא לא עוצר בחקלאות ללא כימיקלים. זה פשוט הצעד הראשון החשוב ביותר.


ש אז לא בהכרח היית רואה ביין העשוי מענבים אורגניים יין טבעי? א

אתה יכול לקבל יין שמעובדים בענבים אורגניים, אך הכורם עדיין יכול להוסיף חבורה של מרכיבים שעלולים להיות רעילים ולעשות כל מיני מניפולציות שיכולות לשנות את הכימיה של היין. יש תהליך שלם שקורה לאחר הכנסת הענבים למרתף ולפני שהיין נגמר בבקבוק. וזה מעלה את הדבר החסר כאן: שקיפות תווית. אנו יודעים שתעשיית הטיפול האישי עדיין אינה מוסדרת למדי. בארה'ב ישנם מרכיבים המותרים במוצרי טיפוח אישי שהאיחוד האירופי אינו מתיר. אבל בדרך כלל, עם מוצר טיפוח אישי, לכל הפחות יש לך תווית, כך שיש לך קצת נראות למה שיש שם, ותוכל לקבל החלטה מושכלת יותר. עם יין, אין תווית מרכיבים נדרשת, כך שלאנשים אין מושג מה יש שם. למדתי שהרבה אנשים מניחים שזה רק מיץ ענבים. אבל יש כל כך הרבה חומרים לא טבעיים שונים שיש ביין שאתה שותה.


ש כמה תוספים פוטנציאליים? א

יש בסביבה תשעים וחמישה מרכיבים שמותר ביין. ובקבוק היין הממוצע מכיל הרבה יותר מרכיבים מאשר רק ענבים ושמרים. אבל שוב, אין לך מושג כי אין תווית. אז זה אזור ממש חלקלק. ויש הרבה שטיפות מוח בשיווק. יש הרבה כסף מאחורי הגורם לנו לחשוב שמשהו עשוי להיות מוצר טבעי. וקשה היה להגיד לצרכנים שיעשו את שיעורי הבית שלהם כי לא באמת היה מידע מוצק שינחה אותם.


שאלה כמה דוגמאות לתוספים המותרים? א

ישנם תוצרי לוואי שונים מן החי המותרים, אשר בדרך כלל הם לסנן דק את היין. אלה כוללים חלבונים, שלפוחית ​​הדגים וקזאין. יש מוצר שלפוחית ​​השתן דגים שנקרא isinglass הנפוץ בדרך כלל. כמה תוספים נפוצים אחרים כוללים חומצה טרטרית, סוכרים, צבע, חומרי טעם ודברים שונים לייצוב, שימור ומזעור צמיחת החיידקים. ולקורין הוא דוגמה אחת.

עליכם לקחת בחשבון שאם אתם אוהבים לשתות יין, התוספים הללו עשויים להצטבר במערכת שלכם. לאחרונה נערכו מחקרים נוספים שמדדו את תכולת גליפוסט ביין .

ואז יש את השמרים. לעתים קרובות ייננים יוסיפו שמרים מסחריים העשויים מזן שמרים מהונדס.


ש מה המשמעות של אורגני וביו-דינמי באמת בהקשר של יין? א

אלה יכולים להיות ממש מבלבלים. להסמכה אורגנית בארה'ב קיימות שתי רמות. יש יין שכותרתו 'עשוי מענבים אורגניים', וזה נוגע לאופן העיבוד של הענבים. זה גם קובע גבול של מאה חלקים למיליון של סולפיטים שניתן להוסיף. יש גם יין שכותרתו 'אורגני מוסמך', והוא עשוי מענבים אורגניים וגידול אורגני לא יכול להוסיף תוספת סולפיטים הוא יכול להכיל רק סולפיטים המופיעים באופן טבעי. יש מעט מאוד יין מוסמך אורגני, מכיוון שאפילו חלק מיצרני הטבע המצפוניים מאוד עשויים להוסיף כמות זעירה של גופרית אם הם מרגישים שהיין זקוק לכך. וזה אומר שזה לא יהיה רשאי להיות מוסמך אורגני.

שוב, כללים אלה הם על פי ה- FDA ורק בארה'ב. ולהתייחסות, יין קונבנציונאלי מותר עד 350 חלקים למיליון תוספות של סולפיטים.

ביו-דינמי - עוד שיטת חקלאות הוליסטית וקפדנית —גם יש שתי רמות. ישנם אחוזות מוסמכות ביו-דינמיות ויינות מוסמכים ביו-דינמיים. הדרך שבה אתה יכול להבחין בהבדל היא היכן סימן הסמכה נמצא על התווית. אם זה בחזית, זה יין מוסמך ביו-דינמי. אם זה על הגב, זה יין מאחוזה או משק מוסמך ביו-דינמי. זה נוגע בעיקר לחקלאות. שתי הרמות מותרות להוסיף סולפיטים במקסימום של מאה חלקים למיליון. הסמכה ביו-דינמית מגיעה מארגון ללא מטרות רווח דמטר אינטרנשיונל .

אני עדיין מתבלבל מזה, אפילו כמי שעוסק בזה בעסק העיקרי שלה. וקשה עוד יותר לצרכן לעקוף את דעתו סביבו. ולסוכנויות המאשרות אין הסכמים משותפים אמיתיים. ויש הרבה פוליטיקה. למשל, מוצר ביו-דינמי מוסמך באירופה לא יוכל לשאת את התווית כאן מכיוון שאין הכרה בהסמכה הדדית או משום שלא שילמו את התמלוגים כדי לקבל את התווית כאן בארה'ב.


ש מה ההבדל המשמעותי ביותר שיש לקחת בחשבון? א

זה באמת מסתכם בפילוסופיה. ביו-דינמיקה מסתכלת על החווה כישות שלמה שיוצרת את כל הדברים שהיא צריכה כדי לתמוך בעצמה. אחוזה ביו-דינמית מסתכלת על הסביבה ההוליסטית לעומת רק מונו-תרבות ענבים. חקלאות אורגנית יכולה להיות רק דונם ודונם של ענבים. משק ביו-דינמי יכול לכלול פרדסים, גינות ירק, בעלי חיים, דבורי דבש ודברים אחרים המזינים את הישות ההוליסטית. אז זה לוקח את החקלאות האורגנית לרמה חדשה. אך התשומה הכוללת ליין אינה שונה בהרבה בין ביו-דינמי לאורגני.


ש האם יין אורגני מוסמך ויין ביו-דינמי מוסמך יכולים לכלול כמה מאותם תשעים וחמישה תוספים? א

בְּדִיוּק. ההסמכה אינה מתייחסת לתוספים פרט לרמת הסולפיט. עליכם לבטוח שמי שעושה טרחה בהכנת יין אורגני מוסמך לא יכלול תוספים רעילים. אבל אנחנו עדיין לא יודעים בוודאות.


ש מה עושים סולפיטים? א

משתמשים בסולפיטים מסיבות שונות במהלך שלבים רבים בתהליך ייצור היין. הגופרית היא חומר משמר וגם חומר רעיל ההורג חיידקים. אז אם אתה רוצה להרוג זן חיידקי או שמרים מקומיים כדי לשלוט בטעמים המיוצרים בתסיסה, היית משתמש בגופרית. אם אתה רוצה להקפיא את ייצור היין או את התפתחות היין, אתה יכול להוסיף סולפיטים. זה בעצם הורג כל מה שחי ביין.

יש הרבה ויכוחים, אפילו בקהילת היין הטבעי, האם סולפיטים רעים או לא. תראה ברוב תוויות היין שהיין מכיל סולפיטים, מה שאומר שהם מופיעים באופן טבעי או שהם נוספו. זה באמת מסתכם ברמת הסולפיטים ביין ובמקום בו אתה נופל על ספקטרום הרגישות. מבחינתי יותר מדי מזה יכול להוביל לבחילה ולהרגשה ערפילית והנגאובר. יכולתי לשתות כוס יין אחת ולהרגיש שיש לי הנגאובר אם הסולפיטים היו גבוהים.

אבל לדעת את הרמות קשה כי אין שום דבר שמעיד על התווית. אז שוב, מדובר בצורך בשקיפות תווית יותר. הדרך היחידה להבטיח שלא תקבל קוקטייל גדול של גופרית היא לבחור ביין טבעי המיוצר על ידי יצרן שקוף העומד בקצה גבול.


ש איך מוצאים וטרינרים את היינות שאתה מוכר? א

בדרך כלל אני מתחיל עם יבואנים ומפיקים שאני סומך עליהם ובעלי אותם סטנדרטים כמוני. אני שותה ומוכר רק יינות המיוצרים עם כמות הכי קטנה שאפשר של כימיקלים, תוספים וטריקים טכנולוגיים . ואז רמת הגנה שנייה היא יצירת קשרים אישיים. הנשים והגברים שאני עובדת איתם הם בעלי אותו פילטר ואותם סטנדרטים כמוני. הם מקבלים בדיקות מעבדה שהם מקיימים את היחסים האישיים עם המפיקים ומחזירים אלי את כל המוצר והמידע הנבדק הזה. אז אני בוחר יינות שמתאימים לחיך מאלה שאני יודע שמתאימים לסטנדרטים שלי.

אני גם רוצה ליצור מערכות יחסים משלי ולבקר מפיקים כשאני יכול. הדבר הנחמד ביין טבעי הוא שמדובר במפיקים קטנים ולעתים קרובות עסקים משפחתיים. הם לא תאגידים גדולים. אז בעצם הולכים ישר למקור. אני יכול לשלוח דוא'ל או לשוחח עם כמעט כל מפיק ולקבל את המידע המפורט שאני מחפש - שיטות העבודה שלהם, המרכיבים שלהם, הסטנדרטים שלהם.


ש: איך אתה או היבואנים יכולים להיות בטוחים שהיין איכותי? א

ישנן בדיקות מעבדה לבדיקת רמות הגליפוזט, הסולפיטים ותוספים אחרים. אך זה לא משהו שצרכן עשוי לעשות. זה קל, יש מעבדות שעושות את זה, אבל זה לוקח זמן וכסף. למרבה המזל, האנשים שאני קונה מהם יין עושים זאת.

בסופו של דבר אגיע למצב שאני עושה בדיקות עצמאיות לבד, במיוחד עבור מפיקים בקליפורניה, שם אני מרגיש שהסטנדרטים חדשים יותר. ומצאתי שקשה יותר למצוא ענבים אורגניים בקליפורניה. אני מתקשה לסמוך כשאומר יין אורגני מקליפורניה רק ​​לדעת כמה נפוץ Roundup במדינה והסיכון לזיהום צולב.


ש: כיצד צריך הצרכן הממוצע לקרוא תוויות ולהשוות יין אחד למשנהו? א

ראשית חפש יין אורגני או ביו-דינמי. הסמכה זו תתן לך לפחות את ההבטחה כי לא נעשה שימוש בכימיקלים בחקלאות. ולא יהיו יותר ממאה חלקים למיליון בתוספת הגופרית. זה גם אומר לך שלאותו מפיק אכפת ושהם ככל הנראה מצפוניים לשימוש בתוספים אחרים.

דבר נוסף שצריך לעשות - וזה לוקח יותר עבודה - הוא לזכור את שמות היבואנים שחשוב להם אני מפרט באתר שלי . אני מכיר את הסטנדרטים שלהם. אני יודע שאכפת להם מכל הדברים שאכפת לי מהם. ואני יודע שאם אסתכל על התווית האחורית ואראה שהיין הוא SelectioNaturel אוֹ זאב רובין למשל שהמפיק מצפוני. בין אם אני מכיר את היין הזה או לא, אני יודע שאותם יבואנים מיישמים את תקני הסינון שלי על יינות אלה.

זה נהדר גם לבנות מערכות יחסים עם מסעדות אמינות וחנויות יין שדואגות לאותו הדבר. ולשאול שאלות. וזה ברור יותר קל לומר מאשר לעשות ברוב המקומות בארה'ב, אבל בהחלט יש כיסים וערים שבהם אתה יכול למצוא את אלה. בניו יורק ולוס אנג'לס יש יין טבעי ענק בעקבות מסעדות וחנויות הממוקדות בכך. ואם אתה נמצא במקום שקשה למצוא אותו, חפש קמעונאים שישלחו אליך. חלק מהגידול שלי הוא מכל המדינות שבהן אין גישה ליין טבעי, ולכן אנו שולחים לשם. למרבה הצער, זה המקום בו אנו נמצאים באבולוציה. אני מקווה שזה ימשיך להשתנות.


ש מה אתה רואה שקורה בעתיד עם שקיפות תוויות ומרכיבים מותרים? א

זה הולך לבוא מהיסוד. אני חושב שככל שמתגברת המודעות לכך שיין אינו רק מיץ ענבים ויש ביין קונבנציונאלי כל כך הרבה מרכיבים שעלולים להיות רעילים, אנשים יתחילו לשאול שאלות נוספות לגבי רמות הסולפיט, שמרים מהונדסים גנטית ושיטות חקלאיות. והמפיקים שמייצרים יינות טבעיים אלה ימשיכו להפיץ את המודעות.

אין לי הרבה ביטחון שמשהו ישתנה בצד הרגולטורי בממשל הנוכחי שלנו. אני מאמין שזו תהיה חייבת להיות תנועה עממית. זה יבוא מנסיקה בביקוש הצרכני ודוחף חברות גדולות כמו Whole Foods להתחייב ליין אורגני וטבעי יותר ולהציע יותר שקיפות. זה מתחיל לקרות עם חברות גדולות יותר, כמו שוק לשגשג , שעוקבים אחר הסטנדרטים שלהם. זאת התחלה.


מליסה גיסלר מודנלו היא סומלייה מוסמכת. היא המייסדת והבעלים של מיץ רוק , שירות סומלייה מבוסס סן פרנסיסקו שאוצר ומספק יינות טבעיים המיוצרים בשימוש הכי פחות אפשרי בכימיקלים, תוספים וטריקים טכנולוגיים.

מבחר של Modanlou עבור יינות טבעיים, ספקים וחנויות - בתוספת כמה תוספות של goop

יקבים

  1. אחוזת אמביית : אחוזה ביו-דינמית מוסמכת בפאסו רובלס הנמנעת מתוספת סולפיטים ותשומות מכל סוג שהוא.

  2. אמפלוס : יינות אורגניים וביו-דינמיים מוסמכים.

  3. להגביר : חברה קטנה בבעלות אשתו המתגאה בשיטות חקלאיות מתחדשות.

  4. ביצ'י : גפנים בגידול ביו-דינמי, בן מאה פלוס, בטקט, מקסיקו, ומייצרות יינות ללא תוספת גופרית.


  5. בריק האוס כרמים
    : מיוצר בחווה אורגנית מוסמכת בעמק ווילאמט היפה באורגון.

    המרכזים הטובים ביותר לטיפול בהפרעות אכילה בנו
  6. דנילו מרוקוצ'י / וויני קונסטביל : דנילו מרוקוצ'י הוא לוחש היין הטבעי של איטליה, אומר מודנלו. הוא מכין יין נשמתי ומונע בטרור.

  7. יקב חמור ועיזים : אחד מיצרני הטבע המקוריים של קליפורניה. טרייסי וג'ארד ברנדט מבוססי ברקלי מפרסמים תוויות מרכיבים באתר ובבקבוקים שלהם. הם משתמשים ב 100 אחוז ענבים אורגניים וביו דינמיים שנקטפו ביד וגופרית מינימלית.


  8. דורמילונה
    : 'ייצור רדיקלי של יינן נקבה למטה Down Under,' אומר מודנלו.


  9. זינוק הצפרדע
    : אחד המפיקים הביו-דינמיים המוסמכים המעטים של עמק נאפה.


  10. יְוֹם
    : יינות טבע קליפורניים בהשראת איטליה.


  11. יינות בריקס
    : יקב זעיר של שני אנשים במחוז סן דייגו.


  12. יינות Lo-Fi
    : יינות אלכוהוליים נמוכים יותר המיוצרים משמרים מקומיים ומעט סולפטים ללא תוספת.


  13. חוות לונג מדו
    : מפיק יינות אורגניים בעמק נאפה.


  14. מרתה סטומן
    (בחירה של goop): יקב בוטיק בבעלות נשים בצפון קליפורניה.


  15. פאקס
    : פאקס מאהל הוא מנהל היין לשעבר של דין ודלוקה. 'הוא מכין סירה מדהימה ומגניבה יותר, מסמן את כל הקופסאות הטבעיות אך מושך לחך קלאסי', אומר מודנלו.


  16. פרליס אחוזת כרמים
    (בחירת goop): יקב בבעלות משפחתית שמתגאה בכרמים האורגניים שלו שציפורים, פרת משה רבנו, עטלפים וחיות המחמד שומרות על מזיקים.


  17. יקב ראן
    : קרלו ודנטה מונדאווי (נכדיו של רוברט) מכינים מנות זעירות של פינו טרי ומקבץ שלם משלושה כרמים בחוף סונומה. 'הם גם מכינים רוזה מדהים, שההכנסות ממנו תומכות אתגר המלוכה , עמותה שיצרו למיגור קוטלי עשבים מעמק נאפה באמצעות חינוך ומודעות ', אומר מודנלו.


  18. יינות ריב
    : יינות טבע לא שגרתיים המיוצרים בהילדסבורג, קליפורניה.


  19. סולמינר
    : זנים אורגניים המיוצרים במחוז סנטה ברברה.


  20. סטולפמן כרמים
    : ג'סיקה ופיטר סטולפמן עומדים מאחורי הכרם הקטן והמשפחתי הזה בעמק סנטה יינז המחויבים להתערבות נמוכה של חקלאות אורגנית ויבשה ותעסוקה בת קיימא. צוותי כרם מועסקים כל השנה ומקבלים חלק מהרווחים.


  21. נתון לשינוי
    : אלכס פומרנץ מייצר מהיין הטוב ביותר בקליפורניה, תמיד מחקלאות אורגנית, אומר מונדנלו.

  22. כנסיית סנט ריג'ינלד המריני : 'אנדי יאנג מכין כעת מהיין השובב והמעוך ביותר של אורגון, עם אריזה מצוינת לאתחול', אומר מודנלו.


  23. Unti
    : מיק Unti גידל אורגנית וייצר יין באופן התערבות נמוך מאוד מההתחלה, אומר מודנלו. 'הוא לא מזדהה כיינן טבעי. מבחינתו זו רק הדרך היחידה להכין יין. ”


  24. הפקות אבן לא הפוכות
    : ארין מיטשל ובעלה מנהל הכרמים, רנדי, מייצרים מגוון קטן אך הולך וגדל של יין חקלאי אורגני שמודנלו מכנה 'סופר מעניין ופרובוקטיבי.'


  25. וינקה מינור
    : יקב זעיר אך אדיר מבוסס ברקלי המנוהל על ידי בעל ואישה.

טעימות חדרים, חנויות יין ומסעדות לביקור

    דרום קליפורניה:

  1. כל הזמן

  2. שוק באקו

  3. בר וגן

  4. בנדיני בר (בחירת goop)

  5. חַיָה

  6. בירבה

  7. תחום LA

  8. לו

  9. בר יין מיניון (בחירת goop)

  10. יינות נפשיים

  11. יין סילבר לייק (בחירת goop)

  12. בר היין הלימוד

  13. עצירת היין (בחירת goop)

    צפון קליפורניה:

  1. של האנשים

  2. חנות בקבוקי תאומים

  3. שוק תאנים וגדילנים

  4. לורד סטנלי

  5. רגיל

  6. הפאנצ'דאון

  7. יין רובי

  8. בר יין טבעי וסוחר

  9. יינות טופינו

  10. ורג'וס

    העיר ניו יורק:

  1. ארבעה פרשים

  2. פרנצ'ט

  3. תִפאֶרֶת

  4. גלו

  5. שורשים

  6. רוברטה

  7. עשרה פעמונים

  8. כדור הארץ

  9. Wildair

    פורטלנד, אורגון:

  1. Ardor Natural Wines (בחירת goop)

  2. OK סימנים (בחירת goop)

  3. בוסטון:

  4. Bacco's Wine & Cheese (בחירת goop)

  5. שדה וגפן